Grondin en suprême à la moelle et aux bigorneaux

Ingrédients de la recette :

- 4 rougets gondrins de 300 grammes chacun, - 5 cl d'huile d'olive, - 1 citron, - 200 grammes de bigorneaux, - 1 branche de thym, - 8 feuilles de chou vert, - 16 fines bardes de lard fumé, - 1 cuillère à soupe de beurre, - 1 os à moelle, - 4 branches de cerfeuil, - Sel et poivre. Pour le fumet de poisson : - 1 oignon, - 1 carotte, - 1 branche de celéri, - 1 blanc de poireau, - 4 cuillères à soupe d'huile, - 35 grammes de beurre, - 1 bouquet garni, - 75 cl de chinon rouge.

Préparation de la recette :

Assaisonner les filets de rougets, les déposer dans un plat et arroser d'huile d'olive et de jus de citron. Mariner pendant 1 heure. Pour le fumet de poisson , éplucher et couper l'oignon, la carotte. Laver et couper le celéri, le poireau en rondelles. Dans une cocotte, faire revenir les légumes avec l'huile et le beurre. Ajouter les arêtes, le bouquet garni, un demi-litre d'eau, saler et laisser frémir pendant une heure. Passer le jus et remettre dans une casserole, ajouter 25 grrammes de beurre. Réserver. Laver et brosser les bigorneaux, les plonger avec le thym dans 1 litre d'eau bouillante, cuire 10 minutes. Egoutter et décoquiller les opercules. Laver et retirer les côtes de feuilles de chou, les plonger dans une casserole d'eau pendant 10 minutes, égoutter. Envelopper chaque rouget dans une feuille de chou et dans deux fines bardes de lard. Dans une poêle faire revenir les choux dans le beurre clarifié. Egoutter et réserver. Pocher l'os à moelle et le couper en rondelle. Avant de servir, napper les assiettes de sauce, déposer les feuilles de chou garnies, la moelle et les bigorneaux. Décorer avec le cerfeuil.