Grillons périgourdins

Ingrédients de la recette :

- 2,5 kg de porc frais, gras et maigre mélangés
- 2 cuillères à soupe de gros sel,
- 1 bouquet garni,
- 1 gousse d'ail,
- 3 échalotes,
- 5 grammes de quatre épices,
- Sel fin de cuisine,
- Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

A commencer la veille. Il s'agit tout simplement d'une variante des classiques rillettes.

Hacher la viande de porc, gras et maigre, pas trop finement. La mettre dans une grande terrine, ajouter le gros sel et le bouquet garni.

Mélanger et laisser macérer au frais
4 heures.

Retirer le bouquet garni et mettre la viande dans une grande cocotte à fond épais.

Ajouter un verre d'eau et faire chauffer en remuant.

Veiller à ce que ce hachis ne se mette pas à grésiller.

Laisser cuire sur feu modéré en remuant assez souvent.

Peler et hacher finement l'ail et les échalotes.

Au bout d'une bonne heure de cuisson, ajouter l'ail et les échalotes.

Mélanger et goûter, poivrer largement et saler, ajouter 1 pincée de quatre-épices ,les grillons, une fois refroidis, doivent être assez relevés.

Poursuivre la cuisson, toujours en remuant de temps en temps.

Retirer la cocotte du feu et prélever le contenu avec une écumoire.

Le verser dans une passoire placée au-dessus d'un saladier.

Répartir les grillons dans de petits pots en terre et les laisser refroidir.

Faire à nouveau chauffer la graisse figée dans le saladier et la verser sur les grillons.

Laisser refroidir et couvrir chaque pot avec une rondelle de papier sulfurisé. Mettre au frais et attendre un ou deux jours avant de servir.

On peut aussi mettre les grillons dans des boîtes en fer-blanc et les faire sertir pour les conserver plus longtemps.

On les sert bien frais, tartinés sur du pain de campagne ou de seigle.