Gravelax d’Olivier du Gers

Ingrédients de la recette :

10 cl de vodka Zubrrowska aux herbes de bison,

200 grammes de sucre semoule,

550 grammes de saumon frais.

15 grammes de poivre noir,,

250 grammes de sel de Guérande,

Préparation de la recette :

Recette d’Olivier de 38200 du 20/12/2016
Recette de ma grand-mère adaptée par mes soins.

Rincer et éponger le filet de saumon.
Retirer les arêtes avec une pince à épiler.
Laisser mariner le filet dans la vodka Zubrowska aux herbes de bison.
Avec le dos d’une cuillère, faire pénétrer du poivre cinq baies très grossièrement moulu dans la chair du saumon.
Napper le dessus du filet d’une purée d’aneth fraîche (du commerce rayon frais) diluée à la vodka pour la rendre plus fluide.
Préparer un mélange 50/50 de sucre ordinaire et de sel de Guérande.
Disposer une fine couche de ce mélange dans le fond un plat inox Gastronorm.
Y déposer le filet de saumon ainsi préparé.Couvrir complètement du mélange sucre/sel.
A ce stade, le saumon n’est plus visible.
Entourer le plat inox d’un film alimentaire (pas trop tendu).
Poser une planchette de dimension adaptée au plat (petite planche à découper par ex.) sur le film alimentaire, y placer une masse de 5kg (disque muscu à plat par ex.).Laisser le tout 48 heure au réfrigérateur.
Sortir le filet, le rincer délicatement pour garder des traces d’aneth et du poivre mais suffisamment pour retirer toute trace de sel.
Éponger avec du papier absorbant.
Placer le filet au congélateur dans un sac congélation.
Le laisser au minimum 24 heure.
Après décongélation, déguster en dés à l’apéritif.