Gras-double à la bordelaise

Ingrédients de la recette :

800 grammes de gras-double cuit,
16 à 20 échalotes grises,
40 ggrammes de beurre,
10 cl d'huile de maïs,
20 cl de vin blanc sec,
4 brins de persil ciselé,
Gros sel de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Détailler le gras-double en lanières assez minces.
Peler les échalotes et les émincer finement.
Faire chauffer 20 grammes de beurre et 2 cuillères à soupe d'huile de maïs dans un poêlon.
Ajouter les échalotes.
Bien remuer sur feu moyen pour leur faire prendre couleur pendant 5 minutes environ.
Les retirer du feu.
Faire chauffer le reste du beurre et 2 cuillères à soupe d'huile de maïs dans une grande poêle.
Y mettre les lanières de gras-double.
Les saler modérément et poivrer.
Les remuer avec une spatule sur feu assez vif pour les faire rissoler.
Les surveiller pour les empêcher de roussir.
Ajouter les échalotes au gras-double.
Bien mélanger en poursuivant intimement la cuisson de 3 à 4 minutes.
Le tout doit être bien doré, mais sans excès car le brûlé donnerait un goût âcre.
Verser la préparation dans un plat creux bien chaud.
Verser 3 cuillerées à soupe de vin blanc sec dans la poêle.
Hors du feu, la déglacer en remuant avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson.
Bien lier avec les échalotes cuites.
Verser cette sauce sur le gras-double.
Poudrer aussitôt de persil ciselé.
Servir aussitôt.