Grand AÏOLI du Guilvinec et ses demoiselles de la mer

Ingrédients de la recette :

800 grammes de bulots de Couttances,
80 grosses langoustines en buisson
5 litres de moules de bouchot,
10 carottes jeunes moyennes, croquantes,
10 jeunes navets bien fermes,
5 courgettes moyennes ou 30 mini courgettes,
2 bulbes de fenouil,
5 petits poireaux,
500 grammes de brocoli,
1/2 céleri,
1l de lait entier,
1 poignée de haricots beurre,
6 échalotes grises
1,5 l de vin blanc sec,
1 piment oiseau,
1 pincée de safran en pistils,
2 brins de thym frais,
3 feuilles de laurier sauce,
3 citrons non traités,
10 cl d’huile,
Sel,poivre.

Pour la sauce :
2 gousses d’ail blanc,
1 jaune d’œuf extra frais,
1/2 verre d’huile d’olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Dans une cocotte-vapeur, mettre de l’eau dans le récipient du bas.
Déposer les bulots dans le panier.
cuire 45 minutes à 1 heure.

Éplucher les légumes, sauf les courgettes Conserver les pluches, le vert des poireaux, les branches ou les feuilles extérieures du céleri et des fenouils iront dans le court-bouillon.
Les couper en bâtonnets.

Peler un citron pour récupérer le zeste.

Laver et nettoyer les moules, en réserver la moitié.

Hacher menu l’ail et les échalotes.
En réserver la moitié.
Mettre l’autre moitié dans le récipient du bas à blondir dans l’huile à feu doux.

Ajouter les pluches des légumes, le piment, thym, laurier, le zeste du citron, mouiller avec le vin blanc et de l’eau.

Déposer les légumes dans le second panier et faire cuire dans l’ordre suivant: carottes, navets, chou-fleur, brocolis, poireaux, céleri et fenouils 15 à 20 minutes, courgettes 12 à 15 minutes et haricots 8 à 10 minutes. Posez le panier au-dessus.

Lorsque les légumes sont presque cuits, les assaisonner avec du sel et du poivre moulu gros.

Dans le panier des bulots, déposer les langoustines.
Les couvrir et les laissez cuire.
Deux minutes plus tard, ajouter en le saupoudrant le reste d’échalotes grises très ciselées.
Laisser cuire 10 minutes si elles sont grosses.

Ajouter les moules, poivrer et saupoudrer de safran. Faire cuire 10 minutes.
Retirez les deux compartiments, les couvrir pour les tenir au chaud. Passer le jus et le faire réduire à deux verres de liquide.

Dans un bol, mettre le jus avec l’ail haché, poivre, sel et un jaune d’œuf.
Fouetter peu à peu en ajoutant 1/2 verre d’huile d’olive. La sauce obtenue est plus fluide et plus légère que le véritable aïoli.