GOUDA – Fromages hollandais
À travers les âges, les fermiers avaient l’habitude d’apporter leurs fromages à Gouda, un village hollandais au sud-est de La Haye entre Utrecht et Rotterdam. Chaque semaine, durant l’été, se tenait un marché devant la maison de psage qui date de 1668. Le fromage Gouda tire son nom de cette ville historique. La fabrication du fromage Gouda et de ses dérivés touche 60% de la production des fromages hollandais. Traditionnellement, le Gouda est fabriqué en forme de roue. C’est à la fermière, parfois aidée d’autres femmes, que revient la tâche de préparer les moules, de surveiller le caillé, de remplir les moules et de les presser. Jeune = vin rouge léger et fruité de type Beaujolais, Chinon, Bourgueil ou une bière blonde.
Vieux = Côte-du-Rhône, Bordeau, Bourgogne, ou bière forte, rousse ou brune.Produit et Fabrication
lait en partie écrémé.
Le lait pasteurisé est brassé en masse consistante qui forme la “caillebotte” qu’on entoure d’une étamine blanche. Cette masse est ensuite disposée dans des moules, pressée et retournée afin que le fromage prenne une forme aplatie, au talon bombé avant dêtre plongé dans un bain de saumure pendant 4 ou 5 jours. On le fait sécher ensuite sur des planches. Il est ensuite enrobé d’une couche de vernis poreux pour éviter les moisissures.
Description Produit: lait entier cru (fermier); lait pasteurisé (industriel)
Types: jeune soit moins d’un an saveur douce et croûte souple
mûr : plus d’un an,saveur plus forte
le vieux Gouda, mûri et piquant.
Gouda épicé au cumin
le fruité de gouda ou gouda étuvé est une variante affinée 6 à 8 mois en cave ce qui lui donne une saveur plus charpentée.
Pâte: pressée à petits trous
goût très doux; rappelle la crème lorsque le fromage est jeune
goût prononcé et texture plus ferme lorsqu’il vieillit. Il existe aussi le Gouda sans sel, aux herbes et aux graines de cumin.
croûte dure.Présentation:forme de roue de 2,5 à 20 kilos
Baby Gouda est de petite taille et toujours jeune
Valeur nutritive au 100 g
Calcium: 657 à 865
Calories: 326 à 384
Glucides: 0
Lipides: 24 à 29 g
Matières grasses: 48%
Protéines: 22 à 27 g
Question cuisine:au Pays-Bas, le gouda jeune sert à confectionner la fondue traditionnelle, soit le kaasdoop gouda que l’on sert avec du pain brun ou des pommes de terre bouillies.
Agé, le Gouda a pris une texture plus dense et devient excellent pour tous les plats au gratin ou râpé sur des pâtes alimentaires.
