Recette Glace du Vercors

Préparation du caramel :
Dans une casserole en inox, versez 3 cl d’eau, le sucre et le vinaigre.
Laissez cuire l’ensemble sur feu doux, sans remuer.
Le sucre se dissout, le sirop bouillonne, les bulles se crèvent de plus en plus difficilement à la surface, puis le sirop se colore.
Lorsque le sirop fume légèrement, devient roux mais pas noir, retirez la casserole de la source de chaleur et versez petit à petit l’eau bouillante en vous éloignant au maximum du récipient pour éviter les projections.

Préparation de la glace :
Séparez les jaunes des blancs d’oeufs, puis mélangez les jaunes avec le sucre vanillé.
Montez les blancs en neige ferme.
Montez la crème fraîche en chantilly avec le sucre (dans un plat placé au préalable au réfrigérateur).
Mélangez les jaunes, les blancs et la crème chantilly jusqu’à obtention d’une crème onctueuse.
Dans un moule à cake, répartissez le 1/3 du caramel sur le fond et les bords.
Incorporez la crème jusqu’à la moitié du le moule, répartissez les meringues brisées, les noix mixées grossièrement et le reste du caramel.
Remplissez du reste de la crème.
Placer au congélateur pendant minimum 3 heures.