Gigot en croûte de sel et son sabayon à l’ail

Ingrédients de la recette :

1 gigot raccourci de 2 kg environ,
3 kg de gros sel,
2 branches de thym,
Poivre noir en grains du moulin.

Sabayon à l'ail :
1 tête d'ail,
4 jaunes d'oeufs,
1 pincée de sucre,
20 cl de vin blanc sec,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Cuire le gigot au sel :
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Prendre une cocotte de la taille du gigot.Y étaler un lit épais de gros sel.
Poser le gigot, parsemer de thym émietté.
Puis, recouvrir le gigot avec le reste de gros sel.
Veiller à recouvrir entiérement la viande, même sur les côtés.
Couvrir hermétiquement la cocotte.
Le mieux c'est de la luter avec un cordon de pâte à pain.
Enfourner la cocotte à mi-hauteur dans le four.
Laisser cuire le gigot 40 minutes environ.
Faire une cuisson rosée.
Pour une cuisson plus accentuée cuire plus longtemps.
Atttention, plus il sera cuit, moins il aura de goût.

Pendant ce temps préparer le sabayon à l'ail :
Enlever la première peau de la tête d'ail.
Mettre la tête d'ail dans une casserole d'eau froide légérement salée.
La porter à frémissement 20 minutes, jusqu'à ce que l'ail soit tendre.
L'égoutter.
Puis, l'épucher.
Recueillir la pulpe qui doit s'écraser en pommade.
Prendre un saladier supportant la chaleur.
Y mettre la pulpe d'ail écrasée, les jaunes d'oeufs.
Bien remuer.
Rajouter 1 cuillerée à soupe de vin blanc et le sucre semoule.
Saler et poivrer.
Placer le saladier sur un bain-marie.
Porter sur feu doux sans cesser de fouetter.
Cuire jusqu'à ce que le mélange double de volume et deviennent crémeux.
Incorporer peu à peu le reste du vin blanc.
Ne pas cesser de fouetter, de maniére à obtenir une sauce onctueuse et légére.

Pour servir :
Dégager le gigot de sa croûte de sel.
La casser avec un maillet car elle s'est solidifiée.
Mettre le gigot sur un plat chaud.
Le couper en tranches.
Lui mettre deux tours de moulin à poivre.
Présenter le sabayon à l'ail en même temps, en sauciére chaude.