Gigot d’agneau de lait en croûte de sel

Ingrédients de la recette :

1 gigot d’agneau de lait désossé d’environ 500 grammes,
40 grammes de beurre des Charentes,
1 cuillère à soupe d’eau,
Sel de l'île de Ré,
Poivre noir en grains du moulin.

Pâte à sel :
1 œuf extra frais,
2 gousses d’ail blanc,
6 brindilles de thym,
250 grammes de farine tamisée,
200 grammes de gros sel gris de mer,
10 cl d’eau.

Préparation de la recette :

La veille, pour la pâte à sel :
Casser l’œuf.
Réserver le blanc pour la pâte à sel dans un bol.
Mettre le jaune pour la suite de la recette dans un autre.
Les réserver au frais.
Éplucher et dégermer et écraser l’ail.
Effeuiller le thym.
Prendre un saladier.
Y déposer la farine et le gros sel, verser l’eau et le blanc d’oeuf.
Ajouter l’ail et le thym.
Bien mélanger.
Pétrir pour obtenir une boule de pâte.
La couvrir d’un linge propre.
La placer au frais jusqu’à utilisation.

Le lendemain :
Prendre une cocotte.
Faire chauffer 10 cl d'huile.
Faire fondre le beurre dans la cocotte.
Pendant ce temps bien assaisonner le gigot.
Y déposer le gigot.
Le faire juste dorer à feu vif sur toutes ses faces.
Laisser refroidir et placer au frais 10 à 15 minutes.
Préchauffer le four à 210°C ou th.7.
Déposer le jaune d’œuf réservé dans un bol, le mélanger avec l’eau.
Étaler la pâte à sel sur un plan de travail fariné.
Placer le gigot au centre.
Le recouvrir soigneusement de pâte à sel de manière à ce qu’il en soit hermétiquement enfermé.
Placer dans un plat du four et badigeonner la surface de jaune d’œuf.
Enfourner et cuire 25 minutes selon le goût.
Retirer le gigot en croûte du four.
Le laisser reposer 15 minutes.
Briser la croûte de sel à l’aide d’un couteau.
Retirer la viande.
Découper en tranches et servir.

Les Conseils de Pierre.
Comme dans une cuisson papillote, la cuisson en croûte de sel retient la chaleur et la vapeur d'eau.
Elle apporte un goût salé qu’en surface.
Vous pouvez aussi réaliser des côtes d’agneau en croûte, chacune envelopper dans la pâte à sel.
Conservez quelques morceaux de pâte à sel pour décorer l’assiette et indiquer indirectement le mode de cuisson