Gibier

GIBIER – CUISINE TRADITIONNELLE

Pour savoir cuisiner la venaison, il y a beaucoup à apprendre.

De l’épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix (filet) proviennent de la selle. Les pièces à rôtir sont tirées du cuissot. Divers assaisonnements et ingrédients avantagent la venaison

De l’épaule, on tire les morceaux à braiser ou à préparer en ragoût; du carré proviennent les côtelettes à sauter ou griller, alors que les morceaux de premier choix, le filet, proviennent de la selle. Les pièces à rôtir sont tirées du cuissot. Divers assaisonnements et ingrédients avantagent la venaison dont les câpres, les champignons, le poivre, le madère, le vin, le jus de citron et les petits fruits telles les canneberges et cerises. On l’accompagne souvent de purée de pommes de terre ou de marrons. On sert également la venaison en terrine et pâtés. Une pratique très courante consiste à faisander la venaison et d’autres gibiers, c’est-à-dire à suspendre l’animal récemment abattu dans un endroit frais 0-2 °, aéré, sec et dépourvu d’insectes, ce qui attendrit la viande et développe son arôme. Généralement, la venaison est faisandée de 4 à 7 jours. Cette pratique n’est pas sans risque, car on note parfois la présence de substances allergisantes ou toxiques, histamine, salmonelle, ainsi que certains troubles digestifs chez le consommateur, si elle n’est pas effectuée dans des conditions adéquates. Le faisandage n’est pas essentiel si l’on n’apprécie pas particulièrement l’arôme puissant du gibier ou si l’animal est jeune. La venaison que l’on se procure chez le boucher est habituellement vieillie et ne nécessite pas de faisandage.
Traditionnellement, on suggérait de faire mariner la venaison avant la cuisson, souvent pendant quelques jours, afin d’attendrir la chair et de faire disparaître un goût trop prononcé. Aujourd’hui, on réserve l’utilisation d’une marinade pour une bête âgée; du point de vue gastronomique, c’est une hérésie de mariner la viande d’une jeune bête, car la marinade dénature son fumet.
La seule étape de la préparation dont on ne peut se passer est le bardage de la pièce que l’on destine à la cuisson au four; la viande de venaison étant très maigre, elle durcira si elle n’est pas cuite convenablement. On élimine le gras visible qui est fort et rance, et on le remplace par une barde de lard, de bacon ou de crépine. La viande de venaison étant maigre, il est important de ne pas la surcuire car elle devient rapidement dure et sèche. Les gastronomes s’entendent pour dire que la viande de venaison doit être rosée et juteuse. Saisir la pièce dans une poêle, la déposer dans un plat à four dans un four chaud 175-200 °, et l’arroser aux 15 min. Les morceaux à rôtir sont le cuissot ou la selle. On saute les noisettes, la longe et les côtelettes, alors que l’épaule et les pièces moins tendres gagnent à être braisés.

GIBIER – VERTUS

Les vertus de la venaison.

La venaison a la particularité d’avoir une chair maigre; elle est environ 5 fois moins grasse que la viande de boeuf.

La venaison a la particularité d’avoir une chair maigre; elle est environ 5 fois moins grasse que la viande de boeuf.

GIBIER – HISTOIRE

Gibier, une histoire contreversée.

La venaison :
Terme qui désigne la chair du gros gibier à poil, généralement le cerf, le chevreuil, l’orignal, le daim et parfois le sanglier. On doit aux Grecs les premiers traités sur la chasse; les Romains ont également loué les plaisirs de cette activité, alors que les Gaulois l’aimaient passionnément. Les rois et la noblesse française s’en réservaient le privilège. Aujourd’hui, la chasse est l’objet de réglementations qui varient selon les pays, les espèces et les saisons notamment, et ce, dans le but de protéger les populations animales.

Il faut savoir qu’aujourd’hui le gibier dit «sauvage» n’a souvent de sauvage que le nom, puisque beaucoup d’animaux que l’on trouve chez certains bouchers et que l’on nomme «gibier» proviennent maintenant d’élevage, ce qui permet d’obtenir une viande plus tendre, mais souvent moins sapide, car la diète n’est pas celle du gibier sauvage.
La saveur de la chair de la venaison varie selon l’alimentation de l’animal: fruits sauvages, jeunes pousses, céréales, écorces, etc.. Le gibier d’élevage provient souvent d’importation de pays se spécialisant dans la production en Nouvelle-Zélande, États-Unis, ce qui le rend disponible toute l’année.
Le chevreuil, Capreolus capreolus et le cerf, Cervus, sont les plus recherchés des connaisseurs.

GIBIER – SAVOIR ACHETER

Savoir acheter le gibier.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L’évaluation de l’âge de l’animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur.

La jeune venaison est de loin la plus savoureuse qui soit; le chevreuil doit être âgé de moins de deux ans, et seul le cerf de moins de trois ans est comestible. L’évaluation de l’âge de l’animal est une affaire de connaisseur, aussi aura-t-on intérêt à faire confiance à son boucher ou à son fournisseur. Règle générale, le gras d’un jeune animal est plus blanc que celui d’un animal âgé; la chair est foncée et le grain très fin.

La viande de venaison est habituellement disponible fraîche, dans un emballage sous vide ou congelée.

Conservation

La venaison se conserve 1 jour ou 2 au réfrigérateur. Les pièces de venaison se congèlent emballées individuellement et se conservent entre 3 et 6 mois. La décongélation s’effectue au réfrigérateur; compter de 4 à 6 h par kilo.