Gencives de lapin confites, sauce caramel

Ingrédients de la recette :

- 18 têtes de lapin- graisse de canard gras- sel et poivre- sucre- beurre

Préparation de la recette :

Décortiquer les gencives des machoires inférieures et supérieures, si possible en en conservant l'intégrité (c'est long et difficile).
Porter la graisse à ébullition y plonger les gencives (séchées préalablement sur du papier absorbant). Retirer au bout de 1 minute.
Placer les gencives dans un bocal à conserve, saler, poivrer puis recouvrir de graisse.
Fermer le bocal et le stériliser à la cocotte minute.
Laisser confire au moins 6 mois (au sec et obscurité).
Le jour J : préparer un caramel avec des morceaux de sucre, un peu d'eau et du beurre salé (avec les cristaux de fleur de sel dedans), utiliser beaucoup de beurre pour plus d'onctuosité.
Réchauffer les gencives puis les égoutter. Les placer dans les assiettes de service sur un lit de mâche (sauce au noix) et arroser avec la sauce caramel.
Bon régal !