On peut remplacer les langoustines par de gambas ce sera encore plus ibérique.
Type de plat : Entrée
Type de cuisine :Cuisine espagnole
Temps Total : 40 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin blanc d'Espagne servi frais
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€€€
1 oeuf extra frais entier,
80 grammes de crème fouettée,
2 feuilles de gélatine,
1 gousse d’ail rose,
1 petit de concombre,
12 langoustines moyennes,
20 cl d’huile d’olive extra vierge,
1 poivron rouge,
1 kg de tomates charnues bien mûres,
3 oignons jaunes,
160 grammes de mie de pain,
5 cl de vinaigre d’alcool,
600 grammes de pelures de courgette,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre gris moulu.
Décortiquer les queues de langoustines sans les casser.
Inciser la partie dorsale sur toute la longueur de façon à dégager le boyau noir.
Préparer le gaspacho.
Passer au mixer les tomates, le poivron, le concombre, l’ail et l’oignon.
Verser le tout sur la mie de pain.
Laisser macérer 10 minutes.
Passer au chinois en pressant bien avec le dos d’une louche.
Monter alors une mayonnaise avec le jaune d’œuf et les 3/4 de l’huile d’olive.
Délayer la mayonnaise avec le jus des légumes.
L’ assaisonner avec le sel, le poivre et le vinaigre d’alcool.
Réserver au réfrigérateur.
Détailler les courgettes en pelure de 0,5 centimètres d’épaisseur avec la peau.
Réserver le cœur des courgettes pour une autre préparation.
Faire cuire les pelures à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles ne soient plus croquantes.
Puis, les rafraîchir pour conserver la couleur.
Égoutter alors les morceaux de courgettes.
Les passer au tamis fin.
Récupérer la purée obtenue dans une casserole.
La faire sécher à feu très doux en fouettant régulièrement pour éviter d’attacher.
Incorporer enfin la feuille de gélatine que l’on aura trempée quelques instants dans l’eau froide pour la ramollir.
Après complet refroidissement, incorporer la crème fouettée.
L’assaisonner pour obtenir une crème de courgettes onctueuse.
Poêler les langoustines côté dos dans le reste d’huile d’olive environ 2 minutes de chaque côté.
Réserver au chaud.
Dans des assiettes creuses, verser 1 centimètre de gaspacho glacé.
A l’aide de deux petites cuillères à café, mouler 5 petites quenelles de crème de courgettes par assiette et les disposer en étoile.
Déposer les langoustines entre les quenelles.
Déguster le gaspacho glacé et les langoustines tièdes.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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