Recette Gazpacho de langoustines à la crème de courgette

Décortiquer les queues de langoustines sans les casser.
Inciser la partie dorsale sur toute la longueur de façon à dégager le boyau noir.
Préparer le gaspacho.
Passer au mixer les tomates, le poivron, le concombre, l’ail et l’oignon.
Verser le tout sur la mie de pain.
Laisser macérer 10 minutes.
Passer au chinois en pressant bien avec le dos d’une louche.
Monter alors une mayonnaise avec le jaune d’œuf et les 3/4 de l’huile d’olive.
Délayer la mayonnaise avec le jus des légumes.
L’ assaisonner avec le sel, le poivre et le vinaigre d’alcool.
Réserver au réfrigérateur.
Détailler les courgettes en pelure de 0,5 centimètres d’épaisseur avec la peau.
Réserver le cœur des courgettes pour une autre préparation.
Faire cuire les pelures à l’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles ne soient plus croquantes.
Puis, les rafraîchir pour conserver la couleur.
Égoutter alors les morceaux de courgettes.
Les passer au tamis fin.
Récupérer la purée obtenue dans une casserole.
La faire sécher à feu très doux en fouettant régulièrement pour éviter d’attacher.
Incorporer enfin la feuille de gélatine que l’on aura trempée quelques instants dans l’eau froide pour la ramollir.
Après complet refroidissement, incorporer la crème fouettée.
L’assaisonner pour obtenir une crème de courgettes onctueuse.
Poêler les langoustines côté dos dans le reste d’huile d’olive environ 2 minutes de chaque côté.
Réserver au chaud.
Dans des assiettes creuses, verser 1 centimètre de gaspacho glacé.
A l’aide de deux petites cuillères à café, mouler 5 petites quenelles de crème de courgettes par assiette et les disposer en étoile.
Déposer les langoustines entre les quenelles.
Déguster le gaspacho glacé et les langoustines tièdes.