La richesse de nos terroirs
Les Viandes présentées par nos gastronomes et nos Chefs
FOIE DE PORC – HISTOIRE Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons. Le foie de veau est le plus recherché. Les foies d’agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont aussi appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate. Le foie ne doit …
CUISSE DE PORC – HISTOIRE Que du muscle, que de la viande on en tire les plus grosses pièces, les rôtis, sont habituellement vendues désossées. On trouve l’intérieur de ronde, l’extérieur de ronde et la pointe de surlonge, trois dénominations qui distinguent trois grands muscles de la cuisse. On peut aussi se procurer la pointe …
COEUR DE PORC – HISTOIRE Muscle classé parmi les abats rouges. Les coeurs de veau, d’agneau et de poulet sont les plus recherchés. Le coeur de porc est moyennement tendre. Le coeur de boeuf est plus volumineux et plus ferme. Sa saveur est plus prononcée. Le coeur est sauté, grillé, rôti, braisé ou mijoté. Il …
EPAULE DE PORC – HISTOIRE Le boucher taille dans l’épaule de porc plusieurs découpes généreuses. Cette grande partie avant du porc se divise en fait en deux morceaux principaux : le soc ou paleron et l’épaule dite genre picnic. Avec le soc, on prépare habituellement des rôtis, que ce soit avec os ou désossés. Cette …
CERVELLE – HISTOIRE La cervelle possède différentes appellations régionales : en Bourgogne elle est appelée “sarvelle”, et en Provence “cervea”. De par sa richesse en protéines, vitamines et minéraux, phosphore notamment, la cervelle constitue un aliment très intéressant sur le plan nutritionnel. Sa blancheur, sa légèreté, la délicatesse de sa chair et de son parfum …
BOEUF : TENDRONS – Les morceaux à pot-au-feu Flanchet aussi appelé petite poitrine ou, tendron, milieu de poitrine, gros bout de poitrine, sont quatre morceaux qui correspondent à la partie ventrale du boeuf, appelée aussi pis de boeuf. Le flanchet est composé des muscles de l’abdomen. Très plat, sans os, il pèse environ 7 kg. …
BOEUF : ROND DE TRANCHE – HISTOIRE Plat de tranche-Rond de tranche-Mouvant, une grosse pièce de la cuisse, située sur la face interne; il est composé de six muscles : la tranche ou le talon de tranche, une grosse pièce de 6 à 10 kg. c’est un morceau maigre et à fibres courtes dans lequel …
BOEUF : LES TRIPES – HISTOIRE Mets à base d’estomac de ruminants (boeuf, mouton et veau). Le mot «tripe» désigne aussi le boyau d’un animal de boucherie. Les tripes sont pochées, puis sautées ou frites. Elles sont aussi blanchies puis braisées. Les tripes sont souvent accompagnées de pommes de terre. Le plus commun des apprêts …
BOEUF : LANGUE – HISTOIRE La Langue, organe charnu, fait partie des produits tripiers rouges. Quelle que soit sa provenance, elle est savoureuse. très lourde, fine de goût, excellente en pot-au-feu, la langue de boeuf se vend fraîche chez le tripier. Une de ses préparations traditionnelles est la langue à l’écarlate, de teinte rouge brique …
BOEUF : COLLIER – SAVOIR ACHETER A l’achat, il est préférable de nommer le morceau de son choix. Plutôt qu’un steak ou un rôti, on demandera de l’araignée ou du rumsteck ; plutôt qu’un bourguignon ou un ragoût, on demandera de la joue ou du gîte, plutôt qu’un pot-au-feu, on demandera de la macreuse ou …
AGNEAU : ROGNON – HISTOIRE Le rognon est le terme culinaire employé pour désigner les reins des animaux de boucherie. Les rognons sont un “manger délicat”, dont la finesse et la tendreté sont fonction de l’âge de l’animal et de la cuisson. Selon leur provenance, leur forme varie : les rognons de boeuf et de …
Le coeur d’agneau est moins fin que sur les autres animaux mais il est généralement vendu avec l’ensemble de la fressure qui comprend plusieurs genres d’abats. Le Coeur est un muscle qui ne cesse de travailler : il est, de ce fait, assez ferme et dépourvu de graisse ce qui, au plan diététique, n’est pas …
