La richesse de nos terroirs
Les Poissons et crustacés présentés par nos gastronomes et nos Chefs
La rascasse rouge, poisson pirate. Rascasse rouge: Scorpaena scrofa. Classification Scorpénidés. Cette famille compte pas moins de 350 espèces marines vivant dans le Pacifique et l’océan Indien. Une soixantaine d’entre elles se trouvent en Atlantique. Leur aspect est très voisin des percidés. Certaines sont venimeuses. La rascasse mue comme un serpent (en moyenne tous les …
POULPE – famille des céphalopodes Les calamars, les seiches et les pieuvres font partie de la classe des céphalopodes qui ont les pieds autour de la tête. Le calamar ou encornet possède dix bras. Le calamar a aussi de trés grand yeux perfectionnés avec lesquels il repère ses proies. Il s’approche d’abord du poisson visé …
Les poissons fumés, séchés, salés Connus depuis la nuit des temps, le salage, le séchage et le fumage sont des techniques de conservation basées sur la réduction de la teneur en humidité et de l’activité de l’eau (aw) dans la chair du poisson. Les composés volatiles de la fumée provenant de la combustion du bois …
PLIE CYNOGLOSSE – HISTOIRE Autre appellation de vente admise : plie grise, en Anglais: Witch Flounder et en Espagnol: Mendo. Son nom scientifique est le Glytocephalus cynoglossus de la classe des osteichthyens, de l’ordre des pleuronectiformes et de la famille des pleuronectidés. Caractères distinctifs : La plie cynoglosse a un corps allongé, ses yeux sur …
Le pétoncle n’aime pas l’eau froide. Mollusque bivalve marin dont les valves arrondies de dimensions presque égales sont réunies par une petite charnière. Contrairement à la plupart des autres mollusques, le pétoncle peut être très mobile, se déplaçant par l’impulsion qu’il crée en expulsant l’eau lorsqu’il referme brusquement ses valves. Sédentaire s’il n’est pas menacé. …
PERCHE – HISTOIRE Perca fluviatilis Linné, 1758 – Percidés Autres noms communs et locaux : boyat, hurlin, perca, percat, perchaude, percho, perchot, perchotte, perco, perdrix de rivière, pergo, piche, pierche, rayée, Noms étrangers : perch (GB) – barsch (All) Le corps est haut, le dos est gris-vert, les flancs plus clairs portent 6 à 9 …
PAGEAU COMMUN – HISTOIRE Pageau ou le Pagellus erythrinus. Classification parmi les Sparidés. C’est un poisson peuplant exclusivement la zone de la plate-forme continentale. Espèces très nombreuses dans l’Atlantique oriental. Poissons allant de 15 cm à 1,5m de long et présentant au début de leur développement les deux séries de glandes sexuelles. Caractéristique Sans tache …
Grande Vive et son histoire Grande vive. Trachinus draco. Classification Labridés. Nageoire dorsale mi-épineuse mi-souple. Lèvres charnues, mâchoires fortement endentées. Poissons vivement colorés de la zone d’algues, surtout sur les côtes rocheuses. Caractéristique: Les rayons épineux de la 1ère dorsale ainsi que le fort piquant operculaire sont munis de sillons profonds, communicants avec des glandes …
VAIRON – HISTOIRE Le Vairon ou le Phoxinus phoxinus d’après Linné, 1758 de la famille des cyprinidés. Il est aussi connu dans certaines régions sous les noms aussi divers que, amarante, amaron, aneron, arlequin, ancrou, aube, bergué, blavier, blavin, caquelet, cassot, chiard, cippa, cuzeau, edling, garlesco, garlesque, gardèche, gravier, gendarme, grisette, grelesco, grevier, grisette, lebette, …
TRUITE – HISTOIRE c’est au Moyen-Age que la technique de l’élevage des poissons d’eau douce s’est développée en France par l’intermédiaire des moines. Ce savoir-faire était déjà connu des Chinois, des Egyptiens et des Romains. Ce n’est que vers la fin du XIXe siècle en 1866 que la salmoniculture a véritablement pris son essor grâce …
TANCHE – HISTOIRE Tinca tinca Linné 1758. Cyprinidés Autres noms communs et locaux : beurotte, tanco, tenque, tinche, tenco, tenca, tenque, tiche, tinche, tinco, tinque. Le corps est trapu, le dos vert-brun, les flancs plus clairs ont des reflets cuivrés, le ventre est blanc-jaune. Un petit barbillon est disposé de chaque côté de la bouche. …
