La richesse de nos terroirs
Les Poissons et crustacés présentés par nos gastronomes et nos Chefs
SPRAT – HISTOIRE Sprattus sprattus, Clupea sprattus. Classification Clupéidés. Poissons pélagiques sveltes à courte nageoire dorsale et sans ligne latérale. Vivent généralement en bancs aux dimensions parfois impressionnantes. Leur nourriture est essentiellement composée de petits organismes planctoniques. Les clupéidés servent de nourriture aux maquereaux et aux gadidés. Ils représentent le 1/3 de la pêche mondiale …
SILURE GLANE – HISTOIRE SILURE glane, Silurus glanis Linné, Siluridés:Autres noms communs et locaux : glane, grand silure, salut, Noms étrangers : Wels (GB) – Welles (All.) Le corps est allongé, aplati latéralement dans sa partie postérieure. La tête, forte et large, est aplatie dorso-ventralement. La bouche largement ouverte est munie de 6 barbillons, 2 …
SAUMON – HISTOIRE Pour les spécialistes, seul le saumon de l’Atlantique mérite cette appellation “contrôlée”. Le plus symbolique est le saumon de l’atlantique.Autrefois présent dans tous les fleuves de l’Europe occidentale, il ne subsiste que dans la Loire et dans l’Allier. Ceux du Pacifique n’y auraient pas droit !Saumon de l’atlantique: Salmo Salar. La jet …
PRAIRE – Saison et conditions climatiques La pêche est saisonnière de septembre à avril sauf limitation locale supplémentaire. Dans certaines régions il est interdit de pêcher les praires au râteau et même au grattoir. C’est avec une pelle rectangulaire large de 10 centimètres et haute de seize ou une fourche à deux doigts que l’on …
SAUMON SAUVAGE – HISTOIRE Son nom scientifique est le Salvelinus fontinalis et fait parti des Salmonidés. Le saumon a une véritable histoire. Son cycle de vie ne durera que six ans pour ceux ou celles qui iront au bout. Trois ans pour devenir adulte et entreprendre un grand voyage autour du monde. Ils ou elles …
SANDRE SAUVAGE DU CANADA – Un poisson en or. La saveur du sauvage,un goût de liberté,la joie du cuisinier. C’est un poisson aux écailles pailletées d’or et à forte denture. Il a de grands yeux vitreux qui témoignent de ses habitudes nocturnes. Sa chair est blanche, ferme et feuilletée. La saveur en est très fine …
Les produits de la mer surgelés Découverte en 1929 par Clarence Bridseye, la surgélation consiste à refroidir très rapidement des produits en les plaçant à -40°C. Une fois le produit surgelé, celui-ci doit être maintenu bien au froid (-18°C). Le transport et les entrepôts frigorifiques de même que les rayons surgelés sont à cette température …
Des nouveaux venus dans votre poissonnerie ? L’essentiel des débarquements de la pêche mondiale est capturé sur les plateaux continentaux entre 0 et 200 m de profondeur. Quelques pêcheries s’étendent au-delà, sur la pente continentale. Elles y recherchent des espèces que l’on trouve aussi par fonds moindres, par exemple le merlu Merluccius merluccius et la …
LINGUE BLEUE – HISTOIRE Caractères distinctifs : Elle possède 2 nageoires dorsales, 1 nageoire anale, L’extrémité des nageoires pelviennes n’atteint pas le niveau de celle des nageoires pectorales. Sa mâchoire inférieure est proéminente, le barbillon mentionnier a une taille inférieure au diamètre de l’?il. Confusions possibles : La lingue bleue peut être confondue avec la …
LIMANDE COMMUNE – HISTOIRE Autre appellation de vente admise : limande Anglais : Common dab Espagnol : Limanda Limanda limanda classe : osteichthyens ordre : pleuronectiformes famille : pleuronectidés Caractères distinctifs : les yeux se situent sur le côté droit, la bouche terminale est petite : elle n’atteint pas vers l’arrière le centre de l’?il, …
Lieu noir ou colin. Autres dénominations de vente admises : lieu, colin au naturel pour les conserves sous réserve de la mention lieu dans la composition et colin lieu pour les filets surgelés ainsi que les préparations faites à partir de ces mêmes filets. Anglais : Saithe, Coley, Coalfish Espagnol : Carbonero, Bacalao Italien : …
LIEU JAUNE – HISTOIRE Lieu jaune, appelé aussi lingue franche ou julienne. Anglais : Pollack, Lythe Espagnol : Abadejo Italien : Merluzzo giallo Pollachius pollachius classe : osteichthyens ordre : gadiformes famille : gadidés Caractères distinctifs : 3 nageoires dorsales, 2 nageoires anales, 1 ligne latérale sombre (noirâtre ou verte) sensiblement incurvée au niveau des …
