Garbure béarnaise

Ingrédients de la recette :

Légumes de saison :
4 jeunes carottes,
4 jeunes navets,
2 oignons jaunes,
1 chou vert bien pommé,
160 grammes de haricots verts mangetout,
400 grammes haricots blancs,
8 pommes de terre très farineuses.
Le tout pesant au moins 2,5 à 3 kg,
1 palette de porc mi salée,
1 jambonneau,
1 crosse de jambon de Bayonne,
250 grammes de poitrine salée,
4 confits d'oie,
120 grammes de gruyère râpé,
6 gousses d'ail,
200 grammes de pain rassi,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Choisir, si possible une marmite de terre ou potée.
La garnir, c'est à dire emporter une variété aussi complète de légumes de saison.
Carottes, navets,oignons, un chou bien pommé, haricots verts mangetout.
Et encore, haricots blancs, pommes de terre très farineuses,etc...
Le tout pesant au moins 2,5 à 3 kilos.
Y enfouir une palette de porc mi-salée, un jambonneau.
Rajouter une crosse de jambon de Bayonne et 250 grammes de poitrine salée.
Mouiller largement d'eau, à hauteur des légumes.
Faire bouillir.
Écumer.
Tenir en ébullition très lente pendant 3 heures. au 2/3 de la cuisson, au four si possible et à couvert.
Vérifier l'état des viandes.
Enlever celles qui seraient cuites et les tenir en réserve dans un récipient.
Mouiller de bouillon de la soupe.
Vérifier l'à-point de salaison et corriger si nécessaire.
Poursuivre le compotage.
Disposer dans une terrine plate, genre terrine à trippes et en alternant les légumes, quand ceux-ci sont parfaitement cuits, fondus, le lard coupé en tranches et du confit d'oie divisé en morceaux.
Mettre dessus du pain de ménage émincé et séché.
Saupoudrer abondamment l'ensemble de gruyère rapé.
Broyerqueques grains de poivre au moulin.
Piquer de place en place 6 caïeux ou gousses d'ail.
Arroser le pain de 6 cuillerées de graisse du confit d'oie.
Arrosez le tout de bouillon à hauteur.
Faire bouillir.
Remettre au four à mitonner et à gratiner pendant une demi-heure.
Lorsque le gratin est bien formé et doré, le décoller du bord avec un couteau.
Puis, l'enfoncer dans la potée.
La saupoudrer d'un peu de pain et de gruyère rapé.
Recommencer un second gratin.
La potée doit alors présenter un mélange très fondu et consistant.
La gabe doit se tenir quillée.
La cuillère doit tenir plantée seule !
La servir en l'accompagnant, d'une part du reste du bouillon et d'autre part de la palette et de crosse de jambon, dressées, bien chaudes sur un plat.
Bon estomac digère tout!