Galette des rois à la vanille

Ingrédients de la recette :

Le feuilletage à la vanille :
– 270 g + 135 g de farine
– 3 g de fleur de sel,
– 2 g de vinaigre blanc,
– 2,5 g de poudre de vanille, (gousses de vanille égrainées, séchées doucement au four et mixées)
– 20 g de pâte de vanille,
– 77 g + 310 g de beurre

La pâte d’amandes à la vanille :
– 25 g de pâte d’amandes,
– 4 g de pâte de vanille, (voir la recette de la pâte de vanille maison)
– 1 gousse de vanille Bourbon (en vente dans notre boutique Zechef)

La crème d’amandes à la vanille:
– 90 g de poudre d’amandes,
– 12 g de Maïzena,
– 75 g de sucre glace,
– 9 g de pâte de vanille,
– 75 g de beurre,
– 55 g d’oeufs entiers,
– 1,5 g de fleur de sel.

Le montage :
– QS de jaune d’oeuf,
– QS d’eau.

Préparation de la recette :

Commencer la veille.

La crème d’amandes à la vanille :
Réaliser un beurre pommade.
Mélanger les poudres (amandes, Maïzena, sucre glace et fleur de sel).
Ajouter le beurre pommade, les oeufs, la pâte de vanille et les graines de gousse de vanille.
Dans le cercle à tarte contenant la pâte d’amandes à la vanille, déposer la crème d’amandes, hop au congélateur pour la nuit.

Le feuilletage à la vanille :
Mélanger 270 g de farine, la fleur de sel, 77 g de beurre, l’eau, le vinaigre, la poudre et la pâte de vanille jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Réserver cette détrempe au réfrigérateur.
Pendant ce temps, travailler 310 g beurre en pommade, ajouter 135 g de farine en deux fois.
Réserver ce beurre manié au réfrigérateur.
Quand les deux pâtes ont une texture ferme mais pas dure, (compter 1 heure), étaler le beurre manié en un rectangle.
Dedans, déposer la détrempe pour qu’elle occupe la moitié supérieure du beurre manié.
Refermer afin que la détrempe disparaissent totalement dans le beurre manié.
Donner un tour simple. Placer pour 30 minutes au réfrigérateur. Recommencer 4 fois, tour simple et 30 minutes au réfrigérateur.

La pâte d’amandes à la vanille :
Mélanger intimement tous les ingrédients.
Etaler la pâte obtenue très finement pour obtenir un cercle de 15 cm de diamètre.

Le montage :
Etaler le feuilletage en une couche épaisse (4 à 5mm), détailler deux cercles de 22cm de diamètre.
Sur le premier disque de pâte, déposer le disque de crème d’amandes au centre (la pâte d’amandes à la vanille doit être sur le dessus).
Humidifier les pourtours.
Par dessus, déposer le second cercle de pâte feuilletée.
Chasser l’air, souder les bords. Laisser reposer 2 heures au réfrigérateur.

Au bout de 2 heures, retourner la galette et la dorer au jaune d’oeuf.
Remettre au réfrigérateur pour une demi heure.
Avec la pointe d’un couteau faire des stries sur le dessus de la galette
Enfourner pour 45 à 55 minutes, à 180°C, chaleur statique.
Bon appétit.