galantine de faisan landais
Recette de : Galantine de faisan landais.
Type de plat : Plat
Type de cuisine :Cuisine européenne
Temps Total : 75 minutes
Calories : Moyenne
Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 60 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne
Budget : €€
1 faisan ou 1 poule faisane,
100 grammes de lard fumé,
100 grammes de jambon maigre,
100 grammes de langue écarlate,
1 verre de liqueur de cognac,
400 grammes de chair à saucisse,
2 oeufs extra frais,
1 barde de lard,
0,5 l de gelée en sachet,
2 pincées de noix muscade,
50 grammes de truffes facultatif ou de pistaches,
1 litre de fond de volaille,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Faire démonter la chair du faisan par votre volailler.
Détailler les filets en dés, ainsi que le lard, le jambon maigre et la langue écarlate.
Placer ces viandes dans un plat.
Les arroser avec le cognac.
Saler, poivrer et muscader selon le goût.
Laisser mariner 15 minutes.
Ajouter éventuellement truffes ou pistaches.
Hacher la chair des cuisses et les parures avec la chair à saucisse.
Ajouter les oeufs à cette farce et assaisonner.
Étaler la barde.
La garnir en alternant la farce et le hachis de viande et sa marinade.
Rouler en forme de gros boudin.
La serrer dans un linge blanc.
Torsader et ficeler les extrémités de manière à emprisonner fortement la galantine.
Pocher la galantine dans le fond de volaille pedant 1 heure.
Lorsqu’elle est cuite, déballer la galantine.
La serrer fortement dans un nouveau linge blanc propre.
La laisser refroidir.
La placer alors dans un plat creux et étroit.
La couvrir de gelée.
Réserver au froid jusqu’à prise de la gelée.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
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