Fumet de truffes en gelée

Ingrédients de la recette :

Éléments de la gelée :- 2 pieds de veau,- 300 grammes de jarret,- 1 carotte,- 1 oignon jaune,- 3 clous de girofle,- 1 vert de poireau,- 10 grammes de bouillon de volaille en cubes,- 6 litres d'eau- 10 cl de jus de truffe.
Éléments de la garniture :- 3 cl d'huile d'olive, - 2 belles échalotes,- 30 grammes de rouge de carotte,- 1 branche de céleri,- 15 grammes de céleri rave, - 20 grammes de bulbe de fenouil,- 3 beaux champignons de Paris,- 100 grammes de truffe fraîche,- 20 cl de jus de truffe, - Gros sel de mer, - Poivre en grain au moulin.

Éléments de la crème d'accompagnement :- 100 grammes de roulade de foie gras de canard, - 3 cl de crème liquide, - 10 cl de gelée, - 2 cl de porto blanc, - 5 cl de jus de truffe, - 4 tours de moulin de coriandre.

Préparation de la recette :

Dégorger, blanchir et rafraîchir les pieds et les jarrets.
Mettre à cuire la gelée durant 3 heures à doux frémissement en mettant la garniture et l'eau froide.
Tailler en brunoise les légumes de la garniture, suer l'échalote à l'huile d'olive, ajouter la garniture, faire étuver 8 minutes.
Verser 20 cl de jus de truffe, réserver dans une terrine.
Filtrer la gelée, effilocher le veau, mettre le tout dans la terrine et cuire au bain-marie au four à 160° pendant 1 heure 30.
Préparer la crème d'accompagnement, mixer l'ensemble des éléments. Sortir la gelée, la filtrer
Disposer la garniture dans les assiettes creuses, détendre la gelée avec le jus de truffe pour obtenir une gelée tremblotante puis laisser prendre au réfrigérateur.
Couvrir la moitié de l'assiette de crème de foie gras.
Décorer avec des croissants de truffe, enfin déposer sur la gelée un carré d'or fin (poudre cukinaire doré).