FRUIT CONFIT – VERTUS
La plupart des fruits peuvent être confits; on les confit entiers ou en morceaux; on confit aussi l’écorce des agrumes ainsi que les tiges d’angélique et les pétales de violette. Les fruits confits sont caloriques car ils sont riches en sucre.
Que confise-t-on et comment?
Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd’hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, les fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d’Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète.
Le principe de fabrication consiste à remplacer l’eau de végétation du fruit (ou des fleurs, ou des tiges de l’angélique) par un sirop de sucre suffisamment concentré pour en assurer la conservation. Cet échange s’opère par un simple phénomène d’osmose plus ou moins long suivant la texture des fruits et leur grosseur. Après le blanchiment, qui les rend perméables, les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente avec le temps, le sucre remplaçant progressivement l’eau du fruit; c’est le confisage qui dure de deux semaines à quatre mois pour les mandarines et les cédrats. Tous les traitements subis par les fruits avant le confisage, toutes les étapes du confisage lui-même sont destinés à favoriser ce phénomène. Les fruits, portés à ébullition dans un chaudron, sont cuits à intervalles réguliers par petites quantités, les ” façons “. A la fin du confisage, le sirop doit avoir imprégné totalement le fruit, jusqu’au coeur. Les confiseurs parlent, poétiquement, d’un ” nourrissage à coeur ” !
Entre chaque façon, les fruits refroidissent lentement dans de grosses terrines, avant d’être séparés du sirop de cuisson, sélectionnés à la main, disposés sur des grilles et soumis au glaçage. Cette opération, l’ajout d’une fine pellicule de sucre, est destinée à préserver leur moelleux. Outre la confiserie à déguster, les fabricants locaux fournissent les pâtissiers, les chocolatiers et les glaciers. Pour assurer la production industrielle, on a recours au confisage en bacs, qui permet de traiter plusieurs centaines de kilos à la fois. Cubes de melon, bigarreaux et écorces d’agrumes sont confits à coeur en quatre fois moins de temps. Ce sont les anglo-saxons qui sont contents. Ces très bons clients des confiseurs aptésiens ne risquent plus de manquer de cerises confites, d’écorces d’orange et de dés d’angélique pour garnir leurs cakes.
Mais encore…
L’angélique confite. Les anciens accordaient à cette plante originaire (dit-on) de l’Himalaya et rapportée en Europe par les Croisés, d’innombrables vertus. Elle fut confite dès le Moyen-Âge, ainsi que le gingembre, et surtout employée pour ses vertus médicinales. L’angélique ressemble un peu à la rhubarbe. C’est sa tige que l’on confit. C’est une spécialité de Clermont-Ferrand et aussi de Niort. Mais les français l’utilisent surtout comme élément de décor en pâtisserie. Les Anglais en sont particulièrement friands et absorbent la quasi-totalité de nos exportations.
Les fleurs confites.
De fabrication fort délicate, les fleurs confites, telles les violettes ou le lilas et le mimosa, sont surtout utilisées comme éléments décoratifs. Parmi les spécialités, il faut encore citer l’abricot de Lembron, le cédrat confit de Corse, les mirabelles confites de Lorraine et? le célèbre marron glacé.
Les pâtes de fruits.
A l’origine des pâtes de fruits, les ” confitures sèches ” et les ” candis ” du Moyen-Âge qui furent inventés ” pour conserver les parties des végétaux dans leurs vertus, tant pour les usages de la médecine que pour les délices de la bouche “. Le Cotignac d’Orléans, fait d’une pâte de coing, était déjà connu au temps de Jeanne d’Arc. Mais la renommée des pâtes de fruits telles que nous les connaissons aujourd’hui remonte au XVIIe siècle. C’est l’Auvergne qui en est le berceau, car cette province au sol volcanique, produisait autrefois beaucoup d’abricots particulièrement savoureux, fruits qui sont la base des pâtes de fruits traditionnelles.
Aujourd’hui, les excellentes productions du verger français réparties dans de nombreuses autres provinces, ont favorisé la fabrication de pâtes de fruits dans des régions comme l’Allier, la Côte d’Or, la Drôme, l’Hérault, etc.
Le secret des fruits confits en 6 étapes
La cueillette des fruits : les fruits, abricots, figues, poires, prunes,? sont cueillis à maturité.
Le confisage : c’est la phase la plus délicate. Les fruits sont plongés dans des sirops dont la teneur en sucre augmente dans le temps. Le sucre remplace progressivement l’eau de fruit. Cette opération dure de 2 à 3 semaines jusqu’à plusieurs mois selon la nature du fruit.
L’égouttage des fruits : les fruits sont séparés de leur sirop de cuisson.
La mise sur grille des fruits : les fruits sont sélectionnés à la main et déposés délicatement sur les grilles.
Le glaçage : Les fruits sont anoblis par une fine pellicule de sucre qui préservera leur moelleux naturel.
L’emballage : les fruits sont disposés selon des traditions ancestrales, par des mains expertes qui savent marier les formes et les couleurs pour le plaisir des yeux.
FRUIT CONFIT – HISTOIRE
Histoire des fruits confits d’Apt par Elie Marcel GAILLARD.
Les débuts de l’histoire des fruits confits d’Apt demeurent obscurs et contestés. Le 6 juillet 1862, Eugène Seymard publie quelques pages intitulées ” Histoire de la Confiserie Aptésienne “, dans lesquelles il affirme que la renommée des fruits confits d’Apt date de la venue des Papes en Avignon. Il précise qu’en 1348, Clément VI choisissait le confiseur aptésien Auzias Maseta pour être son “excouyero in confissarias” ou écuyer en confiseries. Deux mois plus tard Jean-Baptiste Gaut lit, aux Assises Scientifiques et Littéraires d’Apt, son ” Historique de la Confiture depuis les Hébreux jusqu’à nos jours “, dans lequel il conteste le travail de Seymard, tout en lui faisant de larges emprunts.
Survient ensuite l’historien local Fernand Sauve qui, lui, n’admet que ce qu’il peut vérifier dans les archives de la ville. Les mentions les plus anciennes qu’il trouve datent de 1402 et 1404 et concernent la décision du Conseil de Ville d’exempter d’impôts les pâtissiers Gasta et Siméon s’ils viennent s’installer à Apt. On mesure ici la pauvreté des archives locales.
Il semble pourtant que Seymard avait raison. Avec les Papes, une cour brillante s’est installée en Avignon, drainant vers elle les artistes et les plus habiles artisans, venus principalement d’Italie, et parmi eux des confiseurs. Un auteur de l’époque décrit un banquet offert en 1330 par le Cardinal de Ceccano, au dessert duquel figure ” un arbre vert comme un laurier garni de fruits confits multicolores “. Seymard mentionne un autre ” écuyer en confitures ” du nom de Battarelli, choisit par Benoit XIII. Il est donc difficile de distinguer ce qui revient à l’initiative aptésienne de l’apport italien, dans cette période. Mais, des auteurs anglais précisent qu’Apt offrait chaque année à Clément VI ” 50 setiers d’une mixture composée de fruits du pays préparés avec du miel et du raisiné “.
Jean Barruol rapporte qu’en 1365 on offre des confitures à Urbain V lors de la visite qu’il fait à Apt. Ce qui semble établir que les fruits confits ou tout au moins les confitures étaient déjà une spécialité locale. Il faut attendre ensuite le XVIIe siècle pour trouver d’autres traces, qui dès lors se multiplient . On trouve mention, en 1624 de ” Confiture de Zeste et de Citron “, en 1626 de ” Cerises et Griottes confises d’Apt “, en 1662 d’une ” boîte de fruits candis “. En 1660, lors de sa venue à Apt, Anne d’Autriche reçoit en présent “des confitures sèches, des dragées, des chandelles “. Par contre, la visite de Mme de Sévigné, en 1667, demeure incertaine, et il est plus que douteux qu’elle ait écrit la lettre dans laquelle Apt est qualifiée de ” chaudron à confitures “.
En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Mais toute trace de cet artisanat disparaît pendant la Révolution et les années qui suivent. Cependant, même si, comme nous l’explique Gaut ” l’Hydre Révolutionnaire a laissé la confiserie dans un état de torpeur et d’anéantissement “, la fabrication reprend. En 1808, Pazzis écrit ” Apt exporte ses confitures soit au miel, soit au sucre, dont la renommée est justement célèbre “. Et l’annuaire du Vaucluse donne les raisons de ce succès : ” Les fruits confits et confitures d’Apt doivent leur supériorité tant au mérite des fabricants qu’à la saveur et à la beauté de leurs fruits “.
On remarquera qu’une fois de plus on trouve mentionné séparément confitures et fruits confits. Par commodité, on a longtemps admis qu’il y avait confusion et que, sous le nom de confitures on voulait désigner en fait des fruits confits. Rien n’est moins sûr. Non seulement Apt produit des confitures mais pendant longtemps, les fruits confits n’ont été qu’une spécialité parmi d’autres. En 1766, Lefranc de Pompignan présente ” le fameux nougat d’Apt “. Il écrit : ” Ce mets tant soit peu dur, qu’embaume la pistache, pour en pouvoir goûter nécessite une hache “. En 1840, le ” Mercure Aptésien ” rappelle qu’Apt est ” la ville des bonbons par excellence “. En 1842, la ville d’Apt offre au ministre Teste, un banquet au dessert duquel figure ” un chemin de fer en sucre ” oeuvre du confiseur Bonnet, symbolisant le désir de voir la ligne Cavaillon-Volx passer par Apt.
En 1848, ce sont huit artisans confiseurs avec atelier et boutique qui produisent des sucreries, bonbons, dragées, nougats et fruits confits. On trouve Bernard au Saint-Pierre, Bonnet place Postel, Boudin, Caire Père, Caire fils, Maurel et Silvestre rue des Marchands, Jaumard rue Boubon. Lorsque la production de cet artisanat atteint 50 tonnes de fruits confits par an, on peut penser qu’une industrie spécialisée va naître. Il n’en est rien. Une usine à vapeur est installée en 1864, place de l’Evêché, par la Compagnie Provençale, mais c’est pour fabriquer du chocolat. Et en 1876, Courtet note qu’à Apt ” la fabrication des confitures s’y fait sur une grande échelle “.
Quelle conclusion tirer de cette longue période qui va des Papes d’Avignon à la fin du XIXe siècle ? Que les premiers qui ont contribué à la renommée d’Apt ont bien été des confiseurs. Mais, confiseurs au sens général, fabricants aussi bien des dragées, confitures, nougats, sucreries, que des fruits confits. Vouloir faire des confiseurs d’Apt, dès l’origine, des spécialistes des fruits confits serait une erreur. La première génération des fabricants de fruits confits est bien entendu issue des artisans confiseurs qui constatent le succès de plus en plus grand de leurs fruits confits, et abandonnent leurs autres spécialités pour créer des ateliers plus vastes, équipés de plusieurs fourneaux.
Trois noms apparaissent à des dates qui ne sont qu’indicatives.
Jaumard Frères, débutent en 1830 rue Bourbon, puis créent une petite fabrique au bas de la Montée des Capucins.
Léon Rambaud est déjà confiseur quand il s’installe place Postel. Il accepte comme associé son beau-frère Marliagues, puis s’en sépare et achète en 1890 la Chocolaterie Bertrand où il se fixe définitivement.
Tandis que Fortuné Marliagues reste au Postel.
Voilà les précurseurs de l’industrie des fruits confits. Et c’est alors que la chance va favoriser Apt de manière inattendue. Les Anglais avaient découvert, au cours de leurs voyages, les fruits confits de Clermont-Ferrand et les importaient en Grande-Bretagne. Or, en 1868, Mathieu Wood préfère venir se reposer à Apt. Il apprécie le climat, les habitants, et les fruits confits locaux avec lesquels il décide d’approvisionner désormais ses magasins. D’autres suivent son exemple, et le fructueux marché anglais s’ouvre ainsi aux confiseurs aptésiens. L’ampleur des débouchés et les marges bénéficiaires confortables sont à l’origine d’une seconde génération de confiseurs, qui paraît de 1869 à 1907.
A cette époque les confiseurs d’Apt ont atteint une maîtrise exceptionnelle, une sorte de sommet. Ils confisent non seulement les cerises, griottes, abricots, poires, prunes, figues, pêches, chinois, mandarines, ananas, melons, mais encore, angélique, oranges creuses, poncires, cédrats, violettes, feuilles de vigne, pétales de roses, noix, amandons et raisins. En 1902, un confiseur de l’usine Reboulin, réussit à confire un figuier entier :branches, feuilles et fruits, qui, expédié en pièces détachées, fait sensation à l’exposition de Chicago aux USA.
Et cependant, le matériel utilisé demeure des plus simples. On continue à confire au poëlon, sur des fourneaux maçonnés en briques réfractaires. Mais au début du XXe siècle, la technique franchit plusieurs étapes décisives, avec l’adoption du sucre-glucose, avec l’utilisation de la vapeur pour chauffer les ” petites bassines ” qui remplacent les poëlons. Et, surtout, avec la mise au point des cuves de conserve, permettant de stocker les fruits pendant de longues périodes, avant confisage.
En ce début de siècle, l’industrie des fruits confits, très florissante, occupe environ la moitié de la population urbaine d’Apt (4574 habitants en 1901). C’est alors qu’une difficulté se présente avec la désastreuse réglementation des droits sur les sucres qui pénalise lourdement les confiseurs lorsque l’écart entre le cours national et le cours international devient important. Il en résultera une crise durable qui conduira, lorsque ce handicap sera trop lourd, certaines firmes à s’implanter à l’étranger.
Durant la guerre de 1914-1918, la production de fruits confits reste en sommeil, mais dans la période de l’entre deux guerres, les fruits confits d’Apt sont exportés dans tous les pays du monde. Ce vaste commerce porte sur les seuls fruits assortis glacés conditionnés en coffrets, vanneries, boîtes ou bocaux.
C’est aux dirigeants des firmes Rambaud et Barrielle que revient le mérite d’avoir ouvert un nouveau et énorme marché. Ils s’étaient rendu compte que le commerce des fruits confits glacés serait toujours limité du fait de leur prix élevé et de la clientèle restreinte, et pensaient qu’il n’en seraient pas de même pour les bigarreaux égouttés, que l’on pourrait considérer comme une matière première si les biscuitiers les intégraient à leur fabrication. Ce raisonnement mis en oeuvre près des fabricants de cakes anglais s’avère juste. Le tonnage de bigarreaux exportés vers la Grande-Bretagne, qui était de 765 tonnes en 1925, atteint 2342 tonnes neuf ans plus tard. De produit de luxe, les fruits confits deviennent en effet une matière première avec toutes les possibilités que cela comporte.
Mais ce changement capital entraîne la réorganisation des usines en vue d’une production massive. Les petites bassines sont remplacées par des bacs au bain-marie, puis par des étuves tunnels à bacs mobiles. Les ouvrières qui dénoyautaient à la main cèdent la place aux équeuteuses-dénoyauteuses mécaniques.
C’est alors que survient la dernière guerre au cours de laquelle les usines sont une nouvelle fois mises en sommeil. Mais, peu après la fin du conflit, l’activité reprend et l’industrie des fruits confits se trouve dans une période très favorable. Ces usines sont équipées pour produire des bigarreaux égouttés, destinés en priorité au marché anglais. Leurs créateurs profitent tout à la fois des techniques, des débouchés et de la renommée des fruits confits d’Apt, établis par les anciens confiseurs.
En vérité, tout a changé depuis la dernière guerre. Le marché mondial s’est réduit comme une “peau de chagrin”, avec la disparition des Empires Coloniaux, avec la Russie Soviétique qui englobe et isole une partie de l’Europe. De nombreux états sont en proie à l’agitation. Le protectionnisme économique s’étend. Beaucoup de frontières se ferment, sinon aux armes, du moins aux fruits confits. Tout cela ne pouvait que déboucher sur une crise. Elle arrive en 1974 et 1975, et marque la fin de l’industrie familiale et traditionnelle des fruits confits d’Apt, qui avait su conquérir la première place dans le monde et s’y maintenir plus d’un siècle.
Il n’est pas inutile de rendre hommage à ceux qui ont participé à cette étonnante réussite, et fait connaître le nom d’Apt dans tous les pays du monde, de la manière la plus pacifique et la plus agréable qui soit, en le portant sur les étiquettes d’innombrables boîtes et coffrets de délicieux fruits confits. Parce que, derrière tout cela, il ne faut pas l’oublier, il y a les hommes et les femmes de ce pays, leur intelligence et leur courage obstiné.
