FROMAGES DU QUERCY – Région
Le Quercy est une région qui est surtout concentré sur le Lot cette belle et douce rivière qui traverse le département au pied parfois d’immense falaises abrupte et d’autres fois entre les champs et les prés ou les pêcheurs peuvent s’adonner à leur sport favori, et les touristes l’été à des baignade fraîche peut être mais rafraîchissante. .
Pays d’histoire ou la la vigne et le vin ont marqué les différentes époques, le lot pays des gabares et des gabardiers, le Lot grenier gastronomique ou le foie gras , la châtaigne, la noix, l’élevage, les fruits et les légumes sont le poumon de l’économie avec le tourisme vert chaque été. Un pays comme celui-ci ne pouvait vivre sans fromage et les cabécous ont depuis longtemps fait le tour du monde, mais les Picadous ou les Rocamadours sont des grands moments de dégustation. Pays ou les chèvres et les brebis sont reines. On ne pourra pas avant, ne pas citer les agneaux du causse qui sont des bêtes superbes et qui donnent une viande extraordinaire. J’ai goûté chez la famille Peybère du monde de la truffe, un gigot d’agneau des Causses du Lot accompagné d’un beurre de truffes qui restera gravé à jamais dans ma mémoire… Mais nous n’allons pas vous en faire tout un fromage. Nous avons tenu à vous présenter ces quelques fromages de vache d’abord, de chèvres ensuite qui, à notre avis valent à eux seuls le déplacement dans la région et, nous ne vous avons pas encore tout dit.
Les fromages de vache du Quercy
Les fromages bleus du Quercy:
La proximité de la région du Roquefort a du inspiré les créateurs de ces fromages. Il est produit près de Gourdon et de Figeac, qui sont quand même distants de 70 km en suivant la vallée du Lot. C’est un fromage à pâte molle à veinures internes et croûte naturelle. Il contient 45% de matière grasse et pèse 2,5 à 3 kilos. Il a un diamètre de 20 cm et a 10 cm d’épaisseur. Il se consomme en Automne et en hiver. Toutefois , pour l’accompagner j’ai choisi un vieux banyuls qui a fait se dresser les cheveux de mes invités, mais qui ont reconnu en amateurs éclairés qu’ils sont que j’avais raison.
Fromage le Passl’an
Le nom de ce fromage est tout un programme à lui tout seul. je n’ai pu trouver les origines de son noms si quelqu’un peut nous aider qu’il en profite pour nous renseigner. Notre passl’an est une pâte dure, jaune et possède une croûte naturelle graissée. Il se présente sous la forme de meules énormes. Chacune doit peser entre 35 et 40 kilos. Il mesure 40 cm de diamètre et 35 cm de haut. C’est preque une forme cylindrique. Son affinage se fait à sec, pendant au moins deux ans. Il s’emploie dans la cuise en fromage râpée. Ce fromage n’est pas très gras, il ne contient que 30 % de matière grasse. Il est délicieux en gratin.
Les fromages de chèvre du Quercy
Fromage Le Cabecou
Ces petits fromages de chèvre ou de biques sont ici une religion. C’est une fierté gourmande des gens de la région et ils y tiennent. Il est pour celui-ci de la région de Livernon, de Rocamadour ou de Gramat. Il a une forme arrondie. Il pèse 40 grammes. Sa crôute est fine, blanche, la pâte est ferme. Il contient 40 % de matière grasse. L’affinage se fait en une semaine seulement. On le consomme du mois d’Octobre au mois de Mai.C’est un fromage très agréable, dont le parfum n’est pas violent. Il peut se déguster cru à la fin du repas, mais aussi cuit, fondu dans une salade de roquette ou d’herbe ou peut servir à farcir quand il est frais des tomates, des pommes de terre ou des aubergines. tiennent.
Le Cahors
Le livernon
Ces deux fromages sont les frères siamois du Cabécou. Ils ont pris le nom de lieu de fabrication. Il faut simplement savoir qu’ils existent et ne souffre d’aucune différence dans les comparaisons que nous avons pu faire.
Le Picadou
Lui aussi est un Cabécou dans sa fabrication, mais la présentation est différente. Le Cabécou est replié dans une feuille de noyer. Il est affiné en pot et contient lui aussi 45 % de matière grasse. Son goût est très marqué. Pour déguster tous ces fromages j’ai choisit de les accompagner d’un Sancerre blanc.
Le Rocamadour
La planète des singes jugé sur son nid d’aigle était une forteresse imprenable. La vieille architecture du village est remarquable et d’une beauté sans nom. Son fromage porte le nom de Cabécou de Rocamadour. C’est un fromage au lait de chèvre ou de brebis fait avec du lait venu du Causse de Gramat ou de ses environs. Ce petit fromage est plus petit que les autre Cabécous. Il ne pèse que 30 grammes la pièce. Sa pâte est molle, sa croûte est naturelle et prend le bleu dès qu’elle s’affine. L’affinage se fait à sec pendant une semaine. Il contient 45 ù de matière grasse. Il se consomme au Printemps et dure jusqu’à la fin de l’Automne. Il est parfois arrosé de marc, enveloppé de feuilles de vigne et conservé dans des pots, qu’on appelle des oules. On le consomme alors en hiver. Son goût est très puissant. On peut également le faire sécher. Il devient alors très dur: On ne peut qu’en sucer de petits morceaux. Le Rocamadour se déguste et s’accompagne très bien d’un Pécharmant. C’est un vin rouge de la région de Bergerac en Dordogne qui est un peu dur mais d’une attaque très franche en bouche.
