Fromages de Savoie
Dès 1572, dans un poème, Ronsard et du Bellay citent le Reblochon. Dans la vallée de Thônes, en Haute-Savoie, le fermier qui exploitait un alpage devait rétribuer son propriétaire. Afin de payer moins de location, le fermier lors des contrôles pratiquait une traite incomplète. Il la terminait après le départ du propriétaire en reblochant. Reblocher signifie pincer le pis de la vache une deuxième fois. Ce lait était immédiatement utilisé pour la fabrication d’un excellent fromage : le Reblochon. Alors que la production de Reblochon ne dépassait pas quarante tonnes au début du siècle, le développement du réseau ferroviaire et du tourisme avec les sports d’hiver permet d’étendre la clientèle.
En 1958, les producteurs de Reblochon furent parmi les premiers à obtenir une Appellation d’Origine.
La pastille de couleur, c’est la carte d’identité du Reblochon. Chaque Reblochon est obligatoirement identifié par une pastille de couleur en caséine, composant naturel du lait. Cette pastille, apposée sur l’une des faces du fromage, comporte le numéro de l’atelier de fabrication. Elle est de couleur rouge pour le Reblochon produit dans les fruitières ou les fromageries et de couleur verte pour le Reblochon de fabrication fermière. C’est aussi une garantie de traçabilité. Cette pastille, délivrée par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon, est obligatoire depuis 1994. Ainsi, jusqu’à la table du consommateur, on peut connaître l’atelier de fabrication : c’est une garantie. Le but est d’assurer une plus grande protection de l’Appellation d’Origine Contrôlée et un meilleur suivi qualitatif et sanitaire depuis la fabrication jusqu’à la distribution. c’est aussi une manière originale de se garantir des éventuelles contrefaçons.
Le Reblochon Fruitier est fabriqué dans des fromageries traditionnelles de villages appelées fruitières. Les fruitières se sont développées en Haute-Savoie au début du siècle, d’abord dans les hameaux de montagne puis dans les villages en bas des vallées et dans l’avant pays.
Le lait cru servant à la fabrication du Reblochon Fruitier est collecté chez les agriculteurs sociétaires dans les fermes de l’environnement immédiat de la fruitière. Le Reblochon Fruitier est une appellation d’origine contrôlée.
Le cahier des charges implique l’utilisation de races laitières spécifiques :
Abondance – Tarine – Montbéliarde, ainsi que l’interdiction de nourrir les vaches avec des aliments fermentés ensilage.
La Fabrication:Après la traite, le lait cru et entier est emprésuré, très légèrement chauffé puis caillé. Le caillé obtenu est découpé en petits grains qui sont répartis dans des moules. A ce stade, on applique sur les fromages une plaque de caséine qui sert à identifier le fromage. Ces fromages sont ensuite pressés quelques heures avec des poids de 1,5 kg puis démoulés et salés. Ils sont ensuite mis au séchoir durant presque une semaine puis placés en cave fraîche pendant 2 à 3 semaines. 9 litres de lait permettent d’obtenir 2 reblochons.
Caractéristiques:
Pâte homogène et souple, croûte recouverte d’une fine mousse blanche.
Forme : Cylindre plat de 3 à 4,5 centimètres d’épaisseur.
Poids : minimum 450 g – en moyenne 500 g.
La tomme est le plus ancien fromage savoyard. Elle garde une place incontournable sur la table familiale. Cette tomme est fabriquée par nos agriculteurs dans les fermes du Massif des Aravis, avec du lait cru entier de vache. L’affinage débute dans les caves voûtées des chalets de montagne, où la tomme prend son goût du terroir. La lente maturation se poursuit à Thônes dans les locaux de la fromagerie.
La tomme de savoie fermière.
L’affinage dure au minimum 2 mois : beaucoup plus si l’on recherche une tomme au goût typé. La flore de surface est rustique, l’aspect du croûtage varie selon la saison. Les moisissures jaunes ou rouges qui peuvent apparaître, sont souvent recherchées par les connaisseurs. Cette tomme bénéficie du label Régional Savoie.
La Tomme de montagne
L’histoire de cette tomme, est étroitement liée à la tradition familiale paysanne savoyarde.
Autrefois, à l’automne, juste avant de “démontagner” (de quitter l’alpage) les fermiers fabriquaient ces grosses tommes de 4 à 5 kg afin de réduire le nombre de fromages à déménager. Cette tomme appelée en patois “Beudanna” est faite avec du lait entier cru. Sa pâte est souple, elle contient au minimum 45 % de matières grasses dans l’extrait sec.
La Roche de Thônes
La Roche de Thônes est une tomme au lait cru entier fabriquée à Thônes. Son format cylindroconique est original.
Son poids est de l’ordre de 1,1 kg.
Du fait de sa présentation spécifique, la maturation lors de l’affinage donne à La Roche de Thônes, un caractère particulier. On obtient ainsi une saveur différente de celle d’une tomme de format traditionnel. Son goût est reconnu par les connaisseurs.
Le Beaufort est un fromage à pâte pressée cuite. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. La région de production s’étend dans les Massifs Alpins Savoyards du Beaufortain, du Mont-Blanc, de la Tarentaise, de La Maurienne et de la Vanoise.
Le Beaufort:
Pendant les mois d’été, les troupeaux paissent dans les pâturages d’alpages situés entre 800 et 2500 m d’altitude. Pour pouvoir fabriquer du Beaufort, on ne peut sélectionner que les vaches de races Tarine et Abondance.
La Fabrication:La fabrication du Beaufort est entièrement traditionnelle. Après chaque traite matin et soir, le lait cru est versé dans un chaudron de cuivre. On le met ensuite à cailler encore chaud avec la caillette de veau (présure naturelle). Le caillé est découpé en petits morceaux de la taille d’un grain de riz à l’aide d’un tranche caillé, puis, chauffé à une température de l’ordre de 54°C. Il est ensuite retiré du chaudron grâce à une toile et moulé dans de grands cercles de bois. Une fois pressé et salé, c’est un affinage de plus de six mois qui commence avec des soins constants et appropriés à chaque fromage. La meule de Beaufort fait environ 40 kg, le talon est concave et comporte une plaque de caséine bleue, garantie de son authenticité.
Caractéristiques:Poids d’une meule : environ 40 kg
Diamètre : environ 60 cm
Hauteur : environ 12 – 15 cm
Extrait sec : 62 %
Matière grasse : 48 % gras sur sec
Le Reblochon présente une belle croûte lisse d’une couleur allant du jaune au jaune orangé. Elle est recouverte d’une légère mousse blanche. Sa pâte jaune ivoire est onctueuse et souple avec un léger parfum de noisette…
Le Reblochon doit toujours être emballé individuellement avec une fine rondelle d’épicéa appelée faux fond placée sur une des faces du fromage. Le Reblochon est un fromage au lait cru et entier, à pâte légèrement pressée, non cuite et faiblement salée.
Sa forme : un cylindre plat de 13 à 14 cm de diamètre et de 3 à 3,5 cm d’épaisseur, pour un poids d’environ 500 g.
Sa teneur en matière grasse et de 45 % minimum dans l’extrait sec du fromage.
La fabrication du reblochon.
Les vaches et leur alimentation
Pour conserver la tradition, seules trois des races de montagne sont acceptées : l’Abondance, la Tarine et la Montbéliarde.
Leur alimentation est constituée obligatoirement d’herbe pâturée pendant la période estivale et de foin distribué à volonté en période hivernale.
La traite a lieu deux fois par jour, tôt le matin et le soir. La traite et la manipulation du lait doivent être réalisées de manière à respecter les conditions optimales d’hygiène. Le matériel de traite fait l’objet de contrôles réguliers.
Emprésurage, caillage:
Après la traite, le lait cru et entier est emprésuré, faiblement chauffé puis caillé. Le caillé est découpé délicatement à l’aide d’un tranche-caillé, long manche muni d’un cadre en bois à son extrémité, et à l’intérieur duquel des fils sont tendus verticalement.
Moulage, pressage:
Les grains de caillé sont prélevés de la cuve de fabrication et répartis dans les moules tapissés d’une toile de lin. Le Reblochon y prend sa forme. Un poids posé quelques heures sur le fromage permet de terminer l’égouttage et de presser légèrement la pâte.
Salage, préaffinage:
Le Reblochon est ensuite démoulé et salé. Puis il est mis en cave de préaffinage à une température de 16 à 18 °C pendant 4 à 5 jours. Il est ensuite lavé et retourné régulièrement.
Affinage:
Le Reblochon est placé en cave fraîche à 12 °C sur une planche d’épicéa (le sapin de nos montagnes) pour un affinage qui dure 2 à 3 semaines. Il y subit des soins traditionnels. Le fromage est ensuite emballé individuellement avec, sur une face, une tranche fine d’épicéa (ou faux fond) qui régulera son humidité.
Le Reblochon Fermier est une pâte pressée non cuite. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. La zone de production s’étend sur une partie des départements de la Savoie et Haute-Savoie.
L’histoire
Dans la vallée de Thônes, sur les alpages des préalpes calcaires, naquit au XIIIème siècle le Reblochon. A cette époque, le fermier qui louait un alpage devait au propriétaire une rétribution proportionnelle à la quantité de lait produite. Aussi, le jour où ce dernier venait mesurer cette production, le fermier pratiquait une traite incomplète. Dés le départ du propriétaire, on achevait de traire les vaches. Ce lait de seconde traite (Re-blocher : pincer le pis de la vache une deuxième fois), très gras, était aussitôt employé à fabriquer le Reblochon.
La Fabrication:
Le Reblochon Fermier est toujours produit traditionnellement à la ferme; dans les vallées l’hiver et en chalet d’alpage l’été. Il est fabriqué matin et soir, après chaque traite avec le lait cru tiède des vaches de race “Abondance”, nourris de l’herbe parfumée des montagnes. L’alimentation fermentée (ensilage) est interdite. Après obtention du caillé, le fermier moule ses fromages. Il les garde au séchoir 8 jours où il les retourne tous les jours. Ils sont ensuite affinés en cave 3 à 4 semaines minimum, dans les chalets puis à la fromagerie de Thônes où on les frotte et les retourne régulièrement jusqu’à l’affinage idéal. Le Reblochon Fermier se reconnaît à la plaque verte de caséine appliquée dés le moulage du caillé.
Le Reblochon Fermier “Le Farto” est une pâte légèrement pressée. 9 litres de lait sont nécessaires pour obtenir 2 Reblochons.
Caractéristiques:
Pâte homogène et souple, croûte recouverte d’une fine mousse blanche.
Forme : Cylindre plat de 3,5 centimètres d’épaisseur.
Poids : minimum 450 g – en moyenne 500 g
Diamètre : environ 13 – 15 cm
L’origine de la raclette remonte à fort longtemps. Le soir, à la veillée, on plaçait un demi-fromage dans la cheminée. Quand il était bien chaud et gratiné, on en “raclait” une bonne couche à l’aide d’un couteau, et on le dégustait avec du jambon de pays, des pommes de terre et du vin blanc de Savoie. Aujourd’hui la tradition est restée, et on peut encore trouver le four à raclette montagnarde. Grâce à la qualité de son parfum et à la finesse caractéristique de son terroir, ce fromage peut également se consommer nature en tranche, à la fin du repas ou en en-cas.
La Fabrication
Cette raclette est fabriquée en zone de montagne, avec le lait cru entier. Lors de son affinage, qui dure plusieurs mois, elle est régulièrement frottée au vin blanc de Savoie.
Caractéristiques:
Poids : environ 5 kg
Extrait sec : 45 %
Matière grasse : 48 % gras sur sec.
L’Abondance bénéfice d’une Appellation d’origine Contrôlée depuis 1989. Le berceau de la fabrication de ce très ancien fromage Haut-Savoyard est situé dans les montagnes de la région d’Abondance aux confins du Chablais, prés du lac Léman et de la Suisse.
La Fabrication:
L’Abondance est une pâte pressée demi cuite à croûte morgée d’un poids de 6 à 12 kg. Le talon est concave, la matière grasse est supérieure à 48 % de l’extrait sec.
Il peut être fabriqué à la ferme ou en fruitière. L’affinage doit durer au minimum 3 mois, mais plus le fromage est âgé plus son goût est franc, typé et caractéristique de l’Abondance.
La pâte peut, en fin d’affinage, présenter quelques becs de rainures, et de petites ouvertures qui sont le signe, en général, de goûts développés. Les productions fermières sont encore très typiques et traditionnelles, chaque fermier ne fabrique que quelques fromages par jour. Consommation : on peut déguster ce fromage nature ou sous forme de Berthoud, une recette très traditionnelle. Caractéristiques:
Poids d’une meule : 6 à 12 kg
Diamètre : environ 38 cm à 43 cm
Hauteur : environ 7 cm
Extrait sec : 58 %
Matière grasse : 48 % de gras sur sec.
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