Fromages de PACA
Parler de la Provence, c’est parler du soleil du midi, des vacances, du ciel bleu, c’est l’endroit ou les murs ont les odeurs, ou les oliviers parfois millénaires courbent sous le poids de leurs fruits délicieux. Il y a bien longtemps que les peintres impressionnistes ont couché sur leur toile ces paysages de rêve et de soleil. Les marchés de Provence, la mer qu’on appelle ici la grande bleue, les fruits qui sont une merveille, les truffes et les légumes, les vins qui sont devenu excellents, tout un ensemble de produits faits pour les gastronomes et pour les amateurs éclairés. Notre rôle est de vous les faire partager pour que vous puissiez à votre tour les connaître et les apprécier.
Voici donc les fromages que nous avons goûtés et appréciés.
A l’origine il s’agissait d’un fromage au lait de brebis, en hiver, et au lait de chèvre, au printemps. Actuellement on fait du banon au lait de vache et on peut en manger toute l’année. Son nom vient d’une maison de Forcalquier. Sa présentation est particulière puisqu’il est emballé dans des feuilles de châtaignier imbibées d’eau-de-vie et entourées de raphia. Il contient 45 % de matière grasse.
On place un Banon à couvert dans une jarre de terre, ce qui a pour résultat de le faire mûrir et de développer son parfum.
C’est elle qui a donné naissance au fromage corse le “Brocciu”. En 1579 déjà, ce nom désignait un fromage provençal. Il viendrait du verbe brousser qui signifie remuer ou battre. Un grand provençal disait de lui, c’est un fromage de brebis frais au fumet incomparable. On l’accommode avec du sucre, de la fleur d’oranger ou du marc du pays. On ne doit pas le confondre avec lou brous qui est un mélange de caillé, de gousses d’ail hachées, de poivre et d’eau de vie qui ne se consomme pas, dit on, que lorsque les asticots commencent à “l’animer”.
C’est une tradition des deux-sèvres qui a échoué ici. Nous pensons que le transfuge de ce fromage entre les deux départements pendant les campagnes Napoléoniennes. Les grognards qui l’accompagnèrent à l’ile d’Elbe ont du comme pour le haricot ramener cette recette qui a survécu au temps. On sait que les grognards fidèles attendaient à Niort le retour de l’Empereur de l’île d’Elbe. On ignore dans quel sens le transfert s’est fait.
Il faut mélanger 120 Grammes de fromage de chèvre, 30 grammes de farine, 9O grammes de sucre et 3 jaunes d’oeufs. Ajouter 3 blancs battus en neige très ferme. Prendre un moule de 15cm de diamètre. Y appliquer une pâte brisée très fine. Verser le mélange et faire cuire 10 minutes à four très chaud, 230° ou TH 10 pendant 50 minutes puis TH 8. La croûte dessus doit être brûlée.
Ce peut être un fromage au lait de chèvre, parfois un mi-chèvre ou encore un brebis. Sa pâte est molle, son affinage dure un mois. Il a une forme de boule aplatie, il est roulé dans les herbes comme le romarin ou la sarriette et “ave l’assent” ont dit sur les marché “donnez-moi un petit fromage à la pèbre d’ase”! C’est le nom de la sarriette dans le patois local. Il est bon à consommer à partir du mois d’Avril et se déguste jusqu’au mois de Décembre. Il contient 45 % de matière grasse. J’aime l’accompagner d’un vin de la vallée du rhône, rouge charpenté et gouleyant comme le sont les Gigondas.
Conseil :
Effritez du ‘Pèbre d’aï’ poivre d’âne en patois provençal, sur un fromage frais de chèvre ou de brebis, rajoutez un filet d’huile d’olive vierge, un peu de poivre et de sel.
C’est délicieux !
Cette brousse est faite à partir de lait de brebis frais ou de chèvre et se consomme de Mars à Novembre que j’accompagnerai bien volontiers d’un Côteau du Var
Le petit village d’Isola dans les Alpes-Maritime, au pied de la route serpentée qui conduit les skieurs à la station mondaine des Alpes du Sud à son fromage issu de la vallée de la tinée et ses gorges tortueuses. Il est fabriqué à partir de lait de vache et se présente sous la forme d’une meule ronde de 20 0 25 kilos. C’est donc un très gros fromage. Je l’ai accompagné d’un rouge fruité mais frais des Côtes de Provence toutes proches.
C’est un petit fromage de chèvre très local
En patois local son nom est devenu le Frommaigras ou le fromage gras. Il pèse entre 6 et 9 kilos et ressemble à la tomme de Savoie. Il vient des alpages du sud à l’extrême sud-est du département des Alpes-Maritrime dans ce qu’on appelle l’arrière pays Niçois.
Annot est un petit village médiéval de l’arrière pays niçois, à la sortie des gorges de la vésubie. C’est la moyenne montagne et on y fabrique un fromage de chèvre délicieux, à pâte pressée, non cuite. Je l’ai goutté avec un blanc de Provence fruité et le mariage était une réussite.
La station de ski favorite des monéguasques est superbe. C’est un vieux village de montagne ou se retrouve la bourgeoisie du département. On y fabrique un petit fromage de brebis digne de tous les grands fromages de montagnard. Ce qui est dommage c’est que la production est infime et se vend entièrement localement. Je l’ai goûté avec un rosé fruité mais frais du Domaine D’Ott et je dois reconnaître que le mariage était parfait.
FROMAGES DE PACA – SAVOIR ACHETER
C’est au printemps que les troupeaux de moutons envahissent la Camargue, au cours de leur transhumance vers les Basses-Alpes. Vers cette époque on fabrique dans la région quelques fromages délicieux. Les voici…
Ce sont trois fromages dont l’arôme ne joue pas l’arlésienne. Il se durcit en vieillissant et il se consomme du mois d’Avril au mois de Juin. C’est dans cette courte période que le fruit du fromage et ses arômes trouvent toutes leur plénitude, c’est pourquoi j’ai choisi de l’accompagner d’un Beaumes de Venise à l’arôme subtil et persistant.
En 1923, Mr. A. CONDUCHE, alors employé saisonnier de Roquefort, dans une laiterie à Moules, près d’Arles, achète sa propre laiterie en Arles. Il n’avait pas de troupeau, il organisait le ramassage du lait ( exclusivement de brebis car il reprochait aux chèvres leur faible rendement ) d’Octobre à Mai, sur Nîmes, St Gilles et Vauvert, trois localités du département voisin, le Gard.
En période de pointe, il traitait jusqu’à 1500 litres de lait par jour, la majorité était transformée sur place en roqueforts qui étaient envoyés par la suite dans les caves de Roquefort pour affinage, le reste de la production se répartissait en :
– Un fromage frais et nu L’ARLESIENNE
– Un fromage ½ sel LOU GARDIAN
– Un fromage plus sec LOU PASTRE
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