Fromages de Franche-Comté

Les fruitières à fromages au milieu de paysages merveilleux

Le Massif Jurassien est une région de moyennes montagnes, formées à l’ère jurassique. Les grands plateaux couronnés de forêts de sapins s’étagent entre 500 et 1500 mètres d’altitude. Ce relief fracturé ouvre des vallées verdoyantes sillonnées de nombreuses rivières particulièrement poissonneuses. Les saisons sont ici très marquées, très franches.
Les hivers sont rigoureux et le manteau neigeux donne aux paysages une majesté féerique. c’est le royaume du ski de fond. La floraison du printemps éclabousse les prairies de mille couleurs. l’air résonne à nouveau du son des cloches des Montbéliardes qui retrouvent leur herbe tendre sous les derniers bourrelets neigeux.
Au coeur de l’été, les rivières paressent et leur murmure berce la sieste des pique-niqueurs. l’expression “tourisme vert” prend ici tout son sens. À l’automne, le massif s’embrase en une flamboyante apothéose avant le joug des grands froids. La diversité des essences de la forêt jurassienne compose alors une époustouflante symphonie en or majeur. Cette saison souvent douce, invite aux promenades solitaires le long des sentiers tapissés de feuilles bruissantes. Solidement campée dans le paysage, la ferme comtoise traditionnelle est une silhouette familière pour le promeneur. Composée d’un seul corps, massive et souvent revêtue de bardage de bois sombre, elle semble capable protéger ses hôtes, hommes et bêtes, des plus impitoyables hivers. Découvert dans le lointain au détour d’un vallon, le village offre l’image d’une ruralité paisible. Les tuiles vernissées du clocher comtois accrochent les rayons du soleil. Dans les rues du village, on rencontre encore quelque paisible troupeau de Montbéliardes rentrant nonchalamment pour la traite du soir. c’est généralement au coeur du village que l’on trouve la fruitière. Elles sont près de deux cents dans ce vaste massif. Chacune assure la collecte quotidienne du lait de quelques dizaines de fermes des alentours. Le personnage principal de la fruitière est le fromager, souvent secondé par son épouse qui gère également la petite crèmerie attenante à l’atelier. c’est lui l’homme de l’art, dont le talent valorisera cette production laitière, en élaborant son Comté, selon des gestes immuables hérités d’une tradition séculaire. Certaines de ces fruitières ainsi que certaines caves d’affinage, accueillent les visiteurs. Vous les découvrirez en empruntant la Route du Comté.

Les règles et les garanties de l’AOC

La France compte 36 fromages titulaires d’une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
l’AOC définit un territoire de production et garanti des procédés traditionnels d’élevage, de fabrication et d’affinage, à travers ce que l’on appelle un cahier des charges faisant l’objet d’un contrôle très strict.
Le terroir du Comté
Le comté ne peut être produit en dehors du massif jurassien, sur un territoire qui couvre le Jura, une partie du Doubs deux département de la Franche-Comté, et une petite portion de l’Ain département de la région Rhônes-Alpes.
Les règles de production
synthèse du cahier des charges officiel consigné dans le décret du 30/12/98.
Seules les vaches de race Montbéliardes sont autorisées pour la production du lait à Comté. Chaque animal doit bénéficier d’un hectare de prairie naturelle. La fertilisation des sols est limitée de façon à préserver la richesse de leur flore naturelle.
l’alimentation du bétail doit être naturel et exempt de produits fermentés sans ensilage. Le lait cru doit être collecté quotidiennement et transformé dans les 24 heures, sans additifs ni conservateurs, ni colorants. Pour la transformation du lait en caillé, l’artisan fromager ne doit utiliser que des ferments naturels. Le Comté, pour mériter cette appellation, doit être affiné en cave durant 4 mois au minimum.
Les contrôles sont effectués à toutes les étapes de cette longue transformation, de la prairie à l’assiette du consommateur.
Les producteurs de lait, les fromagers et les affineurs pratiquent un sévère autocontrôle dicté par les règles de la filière. Ils sont par ailleurs régulièrement soumis aux inspections des agents de la Répression des fraudes et à celles de l’I.N.A.O.
En cours d’élaboration, le fromage fait l’objet de contrôles analytiques effectués par les chercheurs du Comité Technique du Comté. Au sortir des caves, le Comté est évalué par des jurys d’experts qui notent la production sur des critères de goût et d’apparence. Seuls les Comté recevant une note supérieure à 12 sur 20 reçoivent l’appellation Comté. Les meules recevant une note inférieure à 12 sont exclues de l’appellation.

FROMAGES DE FRANCHE-COMTE – Histoire

Si le Comté m’ était conté…Les meules sont affinées six mois, mais depuis quelques années elles sont stockées en cave pour bien plus logtemps…

Les consommateurs appellent souvent le Comté, gruyère. Elles devraient, en fait l’appeler gruyère de comté puisque depuis un décret du 30 mars 1976 il a une appellation légale. La fabrication du Comté est très ancienne. Pline parlait dans ses écrit, des romains qui appréciaient beaucoup ce fromage. Malgré cela, il fallut attendre le XII ieme siècle pour voir se déveloper une véritable organisation fromagère autour de la production. Un certain nombre d’hypothèses ont été émises sur les origines de son nom. Les “agents gruyers” étaient sous Charlemagne, des agent collecteurs de l’impôt qui se le faisait payer en nature par des meules de fromage. Dans le langage Indo-Européen le mot “Ghreu” veut dire grain. Ces grains pourraient être les grains qui se forment au cours de la fabrication du fromage. Enfin les armes des Comtes de Gruyère portent sur leur emblème un oiseau. C’est ce même oiseau qui était estampillé sur leur fromage au cours de la fabrication. C’était leur nom de domaine. L’appellation gruyère de Comté est vaste. Elle comprend le jura, mais le Jura englobe aussi, le Haut-Jura, les régions montagneuses de l’Ain, la Saône et le territoire de Belfort. Le lait doit provenir de vaches montbéliardes, elles-mêmes issues de la race “pies rouge de l’est”. Elles sont d’excellentes laitières. La fabrication du Comté se fait en fruitières. Ce sont des fermes isolées dans la montagne ou dans les villages montagneux. Le lait après la traite y est apporté pour y être traité. Si la quantité de lait est trop importante il peut être transformé en deux fois. Il est préférable que le lait ramassé soit utilisé dans la journée.

Toutefois, les fromageries ont 24 heures maximum après la traite pour travailler le lait. C’est un fromage à pâte sèche, pressée et cuite, dont la forme est celle d’une meule plate à talon convexe. Le talon, est le bord arrondi de la meule, d’autre diront le côté de la meule. Elle peut peser selon sa fabrication entre 5 et 35 kilos. Sa croute est jolie, solide et de couleur Jaune. Elle peut être aussi brune. La couleur dépend surtout de l’âge de la meule et de la qualité du lait. Sa pâte sera ivoire, un peu brillante, elle respirera la bonne santé, et les petits yeux que d’autres appelleront “des trous” seront rares, petits, légèrement humides, on dit qu’ils suintent, ils ne seront pas plus gros qu’une petite cerise. Là, vous aurez un bon et vrai Comté. Au goût la pâte sera franche et bien en bouche, elle sera fruité et laissera une longue caudalie. La caudalie c’est le temps que reste en bouche un goût, bon ou mauvais d’ailleurs. Dans le monde du vin , on dit que ce vin laisse en bouche une longue queue, ou que la queue du vin est longue et douce. Le Comté se mange du mois d’avril au mois de Décembre. En réalité sa meilleure période s’étend du Printemps, à l’automne. Avant, les fromages seront plus fades, plus dur et de moins bonne qualité. Il faut savoir que le goût du fromage est intimement lié à celui de l’alimentation du bétail. En Avril les vaches sont encore à l’étable, elles ne font que quelques sorties dans les pâturages, elles sont nourries au foin sec de l’année précédente elle boivent l’eau du robinet. La fabrication du fromage sera donc imprégnée de cette alimentation assez pauvre en goût. Par contre, au printemps les vaches auront dans leurs prés une herbe verte, vigoureuse, toute des odeurs de la nature naissante qui se réveille et, qui dégage des senteurs fraîches et naturelles. Le lait transmettra au fromage son environnement, il sera plus fort, plein de saveurs, de vitamines, il aura un parfum subtil et léger. En été la nature se sera établie, le soleil et l’eau de la fonte des neiges auront donné à l’herbe une vigueur nouvelle, les animaux resteront en plein air dans les champs nuit et jour , les bêtes auront retrouvé leur cycle biologique normal et se seront réglés sur l’horloge du temps et de la nature. Elles consommeront de l’eau de pluie ou celle de petits torrents qui descendent de la montagne. Le lait aura un naturel bon enfant, et il coulera le bonheur de cette nature apaisante et calme que sont les monts du Jura, des lacs, des alpages, et de toute cette région qui respire la bonne santé. Les fromages seront peut être un peu plus onctueux, le goût en sera plus marqué, le nez sera plus fruité, d’une très grande finesse et plus doux. En Automne, les choses seront faites, le cycle se terminera, le lait et les fromages seront encore plus gras, les bêtes aussi, elles feront leur graisse pour mieux se protéger de la rudesse du général hiver particulièrement virulent dans cette région. Les goûts des uns et des autres seront plus marqués au détriment de la belle finesse de l’été, mais ils deviendront doux, encore plus gras, mais seront de toute façon excellent. Tous les produits laitiers, le beurre, les fromages vivent avec plus ou moins de bonheur ces transitions, ces évolutions, c’est ce qui fait leur charme, souvent leur différence. Mais, pour le Comté il faut aussi savoir qu’une meule s’élève en cave comme un vin. Un véritable affineur de fromage comme le sont tous les maîtres fromagers, ne vendra pas dans la semaine comme le font les hypers ou les supers marchés, les meules qu’il aura commandé. Chaque année, il se déplacera dans lui fruitières de son fournisseur et commandera une, deux et parfois trois ans à l’avance la meule numérotée qu’il aura choisi en la goûtant. Cette meule va ainsi viellir dans des caves aménagées à cet effet par les fruitières, voir la photo, où elles seront contrôlées régulièrement en fonction de leur vieillissement. Quand les meules seront arrivées à la maturité souhaitée par le maître affineur, elles lui seront alors expédiées pour qu’il les commercialisent. Toute cette organisation montre à quel point le travail de fromager est un vrai métier, et qu’il nécessite un lourd investissement, financier d’abord car il faut immobiliser pendant plusieurs années de l’argent sur des achats qui ne seront compensés que plusieurs années après. Souvent d’ailleurs cet investissement est partagé avec la fruitière, un investissement en temps car il faut aller sur place, réserver, goûter les fromages.Il lui faudra ensuite former et faire connaître à sa clientèle le fruit de cette recherche, de son travail de cet investissement, pour que les clients puissent l’apprécier à sa juste valeur et deviennent à leur tour des connaisseurs. Croyez-moi ce n’est pas dans les grandes surfaces que vous rencontrerez autant de compétences, de sérieux et de qualités, mais c’est aussi peut être aussi pour cette raison que chez eux on ne rencontre jamais de problème de listéria. C’est malheureusement un autre problème qui méritera d’être traité ailleurs et dans son entier. On notera quand même que le Comté que vous trouverez en grande surface aura le nom de Comté, l’aspect du Comté, mais au goût et selon les vrais critères du vrai Comté des véritables amateurs ce ne sera pas du Comté, mais ça, c’est une autre histoire. Le comté peut se déguster avec beaucoup de vins des diverses région de France. Il sera bien meilleur accompagné selon son âge de vins blancs secs pour certains plus ou moins fruités pour d’autres. Il ne faut pas que les fruits des uns ou des autres se couvrent entre eux. Mais il ne sera jamais meilleur qu’avec un vin jaune du jura ou si vous en avez les moyens un vin de paille doux.

Autres fromages Jurassiens, les Bleus du Jura, Les Gex, le Septmoncel…

C’est un jugement du 24 Juillet 1935 qui leur a conféré leur appellation d’origine. La zone de production groupe les départements de l’Ain et du Jura en ses hauts pâturages, là où la flore est variée et parfumée, ce qui donne aux fromages une saveur typique qui les différencie des autres bleus. Leur fabrication se fait uniquement en zone de montagne.

Le lait ne sera pas conservé plus de deux jours avant le début de la fabrication. L’ensemencement se fait en cave fraîche et humide. Le fromage va y rester pendant une longue période de deux à trois mois. La^pate de ce fromage est une pâte persillée. Elle est préparée à partir de lait cru de vache cru. Elle est non cuite, non pressée, fermentée et salée, qui contient 50% de matière grasse. Les bleus se présentent sous formes de petites meules, à face plane, et talon concave, le talon c’est le côté du fromage.Le poids d’une meule est de 7,5 kilos. La croûte d’un Bleu est naturelle, fine, sèche et jaunâtre. Elle est parfois parsemée de petites taches rougeâtres. Sa pâte est blanc ivoire, marbrée de moisissures bleu pâle bien réparties. On les préférera de mai à octobre.
A l’oeil : croûte fine, sèche, blanchâtre à jaunâtre légèrement farineuse, avec présence éventuelle de petites tâches rougeâtres, pâte blanche à ivoire, à marbrures bleu-vert assez pâles bien réparties.

Mes conseils d’achat:
Au toucher : pâte onctueuse et très légèrement friable.
Au nez : odeur peu prononcée.
Au goût : légère saveur de noisette et de champignon.
C’est un fromage de fin de repas. A cause de son goût léger et subtil, il doit ouvrir le plateau de fromages. Il entre aussi dans des préparations culinaires : fondues, gratins dauphinois, raclettes. Ses meilleures saisons sont l’été, l’automne et l’hiver.
Ce fromage s’accommode de vins rouges de Bordeaux et des Côtes du Rhône, ainsi que des vins rouges et rosés du Jura en général mais moi mes vins préférés pour accompagner ce fromage sont en rouge un Pernand-Vergelesses qui est un Bourgogne rouge. Mais j’ai beaucoup apprécié grâce à mon ami Guy Savoy un vieux porto rouge ou un vieux banyuls rouge avec lequel j’ai eu l’impression de retrouver un mariage parfait.

Les fromages de Franche-Comté

L’Emmental Français
A partir des origines communes montagnardes des fromages à pâte pressée cuite, l’Emmental s’est vite distingué par son aptitude à la commercialisation lointaine. Le fromage quitte la montagne pour aller se vendre sur les grands marchés de la plaine.
Ce sont ces opportunités commerciales, sa capacité à voyager et les progrès de la science laitière qui vont permettre à l’Emmental de développer sa fabrication dès le dix-neuvième siècle. Cela explique pourquoi l’Emmental a fait l’objet de nombreux travaux scientifiques et techniques. Il a su en profiter. Aujourd’hui, l’Emmental reste très vivant dans la zone d’origine notamment sous le label rouge Emmental Grand Cru et le Label Savoie. L’Emmental a largement étendu sa zone de production, notamment aux régions de forte production laitière comme l’Ouest de la France. L’industrie fromagère contemporaine utilise les techniques les plus modernes, automates, système expert, analyses fines pour reproduire à grande échelle le savoir-faire artisanal, tout en préservant les standards élevés de qualité, standards que contrôle en permanence l’Institut Technique Français des Fromages, l’ITFF. Cette rigueur technique permet d’obtenir un produit régulier et sûr pour le consommateur, mais toutes ces techniques modernes n’arriveront jamais à la cheville gustative de tous ces montagnards qui travaillent de père en fils dans leurs fruitières. Il y a des choses qui ne s’apprennent pas. De toute façon, on constatera que les nombreux cas de listérioses ont été constaté non pas dans les fruitières artisanales, mais chez les grands industriels laitiers aux usines aseptisées et chez leurs distributeurs les grands super ou hypers marchés qui osent nous parler de bonne et saine bouffe. Ca ne vous fait pas peur, moi si….

Ses qualités nutritives…

Calcium. En savoir plus…
Protides : L’Emmental contient 29 g de matières azotées pour 100 g de produit : c’est le produit laitier le plus riche en protéines, hormis le lait en poudre.
Matière grasse : Rappelons que le taux de matière grasse d’un fromage est toujours calculé sur son extrait sec et non sur son poids total. Ainsi, pour l’Emmental, 45 % de matière grasse signifie qu’on trouve 45 % de gras dans l’extrait sec du fromage. L’extrait sec représentant 60 % du poids, l’Emmental contient donc 60 % x 45 % : 27 % g de matière grasse pour 100 g de fromage.
Sel : L’Emmental est le fromage affiné qui contient le moins de sel.

Sa fabrication…
Le lait reçoit la présure
Après avoir été analysé et contrôlé, le lait est ensemencé avec du levain comportant plusieurs souches pures dont les qualités sont connues et suivies par des moyens scientifiques.
La présure a coagulé le lait
Le lait est alors porté à 32°C et on y ajoute une enzyme coagulante naturelle de type présure. Cette enzyme va permettre de passer d’un liquide, le lait, à un solide, le caillé.
Tranchage du caillé
Après 25 minutes de coagulation, le caillé suffisamment ferme sera tranché pour enlever l’eau excédentaire.

Brassage et cuisson après tranchage
Pour accélérer cette expulsion de l’eau et obtenir la texture ferme et souple typique de l’Emmental, le mélange des grains de caillé et du lactosérum est brassé énergiquement sur le feu pendant une heure à 53.5°C.
Mise sous presse dans son moule
Après le brassage sur le feu, le caillé est séparé du lactosérum et transféré dans un moule où il est fortement pressé. Au moment du moulage, on marque le fromage avec une plaque de caséine rouge qui lui permettra, après l’affinage, de recevoir son nom d ‘Emmental. C’est aussi pendant les vingt heures de pressage et de ressuyage en complément d’égouttage que vont agir les levains lactiques..
Piscine de saumure
Après pressage, les meules sont immergées dans un bain de saumure pendant deux jours. Le salage contribue à former la croûte solide qui protègera le fromage des atteintes extérieures.
A l’issue du salage, le fromager a fabriqué le fromage en blanc. Il a terminé sa mission, c’est maintenant à l’affineur d’accomplir la sienne.
Cave d’affinage en grande fromagerie
Les meules sont d’abord entreposées en cave froide de 10 à 15°C puis en cave chaude de 21 à 23°C. Les bactéries propioniques, naturellement contenues dans le lait d’origine, vont se mettre alors à produire beaucoup de gaz . Celui-ci, enfermé par la croûte imperméable, va se rassembler et former des bulles, les trous de l’Emmental.

L’Emmental Français grand cru label Rouge

Une blondeur juste dorée, un goût subtil, du caractère, des “yeux” magnifiques : pour célébrer les 20 ans de sa consécration, l’Emmental Grand Cru est plus appétissant que jamais !
C’est en effet au mois de juillet 1979 que ce grand nom des fromages à pâte pressée cuite s’est vu attribuer par le Ministère de l’Agriculture le fameux Label Rouge : signe de Qualité

Supérieure, respect des contrôles et information objective pour tous les consommateurs de France et d’Europe. Événement de bon augure ! Car en 1996, l’Emmental Grand Cru Label Rouge a bénéficié également de l’Indication Géographique Protégée (IGP), avec à la clé une protection juridique contre les contrefaçons ainsi que la reconnaissance d’une qualité, d’une réputation et d’une élaboration propre à une aire géographique d’origine ; en l’occurrence “l’Est-Central”. Avec ces distinctions, c’est donc toute une région qui est honoré : 13 départements qui, des Vosges aux Savoies en passant par la Franche-Comté, constituent à la fois le berceau historique et le terroir exclusif de l’Emmental Grand Cru Label Rouge. Là se perpétuent les traditions liées à son élaboration : qualité de l’herbe, choix du lait cru, affinage. Là s’exprime et se transmet le savoir-faire de la filière Emmental Grand Cru, mis en avant notamment par le Syndicat des Fabricants et Affineurs d’Emmental Traditionnel Grand Cru depuis sa création en 1976. Là enfin s’épanouit en caves ce qui fait la différence de l’Emmental Grand Cru par rapport aux autres Emmentals : au goût plus intense, plus fruité, et une pâte plus douce, semée d’ouvertures bien réparties.
Le vrai terroir de l’Emmental est le coeur : du Jura. Ainsi en a voulu l’histoire où le lait et le bois se taillent un morceau de choix.
Le lait : au Moyen-Age, dans la montagne, la seule façon de faire “fructifier” le lait était de faire de gros fromages de garde que l’on allait vendre dans la plaine une fois les beaux jours venus. De la “Meule de Vacherin” destinée à concentrer la production laitière d’un village aux coopératives. Les “fruitières” ou “fructeries”, il n’y eut alors qu’un pas que des agriculteurs avisés eurent vite fait de franchir dès le 13e siècle, conservation et commercialisation obligent.

Le bois : il en fallait beaucoup pour chauffer les 500 litres de lait nécessaires à la fabrication d’une meule. Négocié avec les officiers “gruyers” qui géraient des forêts appelées “grueries”, ce bois donna tout naturellement lieu à des fromages de types “Gruyères”, fabriqués surtout dans la partie centrale du massif jurassien…Au cours du 19e siècle, le développement des moyens de communication fit le reste. Les fermiers purent apporter le lait plus rapidement vers la plaine et les fruitières s’étendre peu à peu aux plateaux. Ainsi vit-on des paysans fabriquer et transporter des fromages de plus en plus gros.

Le lait se fait beau : aujourd’hui, l’histoire continue. Pour fabriquer une meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge de 70 kg, il faut 800 à 900 litres de lait, soit 12 litres de lait pour 1 kg de fromage. Mais attention, pas n’importe quel lait ! Un lait cru, de haute qualité, les fromagers parlent même de lait “emmentalisable” dont la richesse, et la propreté sont régulièrement contrôlées par des laboratoires interprofessionnels, et qui est transporté à la fromagerie 24 heures après la traite des vaches. Mais attention pas n’importe quelles vaches !
Celles qui produisent le Grand Cru sont exclusivement nourries du fourrage naturel : pâturages en été, foin séché en hiver. Tout produit fermenté de type ensilage est exclu de leur alimentation !

Mieux encore : appartenant le plus souvent aux races Pie Rouge de l’Est Montbéliard, tachetée de l’Est ou Abondance, ces vaches sont particulièrement adaptées aux conditions géographiques et climatiques.

Mais attention pas n’importe quel terroir !

Le Label Rouge Grand Cru est réservé exclusivement aux meules fabriquées au lait cru et affinées dans l’Est-Central : des forêts de Franche-Comté aux lacs de Savoie, des montagnes des Vosges aux torrents de l’Isère, c’est dans cette région que l’Emmental se sent vraiment chez lui.
Une pâte pressée qui prend son temps : du bon lait, de bonnes vaches, de bons pâturages, voilà assurément de quoi faire un bon fromage. A condition toutefois qu’il fasse aussi l’objet de méthodes de fabrication éprouvées par le temps. S’il s’améliore d’année en année, le processus de fabrication de l’Emmental Grand Cru n’en est pas moins fidèle à une tradition séculaire : Le lait cru est d’abord réchauffé, ensemencé et emprésuré sans subir la moindre modification de sa flore par thermisation ou pasteurisation, et cela afin de lui préserver ses vertus naturelles. Le caillé qui en résulte est ensuite tranché, chauffé, brassé, mis en forme, pressé et salé en saumure. Le fromage dit “blanc” est alors mis en cave où il séjournera pour affinage : dix semaines de soins et d’attention prodigués par le maître affineur qui permettent au Grand Cru de développer son bouquet, son ouverture, son croûtage, et sa forme un peu bombée. Fruit de ce long sommeil de plus de dix semaines : des meules d’un diamètre de 80 cm à 1 m, pour 60 à 130 kg, toutes marquées d’une plaque garantissant qu’il s’agit bien d’un Emmental au lait cru fabriqué dans un atelier agréé par le comité de certification.
Un Emmental Grand Cru Label Rouge prêt à être contrôlé, dont la pâte couleur ivoire, les ouvertures régulières, la douceur et le fruité présagent bien la suite.

Examens et contrôles : attention aux trous
C’est au terme de la période d’affinage que le Label Rouge qui se mérite chaque jour prend toute sa signification. C’est en effet à ce moment-là que l’affineur vérifie et classe la qualité finale du produit selon des critères de classement et de notation allant de 0 à 20 :
-forme régulière : 1.5 points croûtage propre, lisse, de couleur jaune doré clair : 1.5 points
-pâte ivoire fine et souple : 7 points
-goût et odeur francs et fruités : 7 points
-ouvertures de forme sphérique à ovale : 3 points
La note 0 dans l’une des catégories est éliminatoire, sauf concernant le goût et la pâte où une note minimale de 5 sur 7 est exigée. Au terme de cet examen, la note minimale que doit obtenir une meule pour bénéficier de l’appellation “Grand Cru Label Rouge” est de 16 sur 20. Autrement dit, la mention très bien ! Et ce n’est qu’un début. Chaque meule destinée à la commercialisation, en l’état ou préemballée, doit subir ensuite plusieurs contrôles dans le cadre de l’Institut Technique Français du Fromage, et cela sous l’autorité d’un comité de certification indépendant. Analyses physico-chimiques matière sèche, matière grasse), analyses bactériologiques listeria, salmonelles, staphylocoques, escherichia coli, coliformes, analyses sensorielles au nez, au toucher, en bouche… C’est au prix de ces “écrémages” successifs que chaque meule d’Emmental Grand Cru Label Rouge reçoit ou non l’estampille qui atteste de sa conformité.

L’Emmental assure les 3/4 de la production des fromages à pâte pressées cuites, devant les appellations d’origine telles que le Comté, le Beaufort, le Gruyère et autres diverses petites meules.
L’Emmental Grand Cru est la plus savoureuse expression de son terroir. Il en est aussi directement issu sur le plan économique : 73 % de sa production s’effectue en Franche-Comté et 27 % dans les autres départements de l’Est-Central.