Fromage de tête maison

Ingrédients de la recette :

- 1 tête de porc- 20 cl de vinaigreBouillon de cuisson :- 1 pied de veau- 6 gousses d'ail- 5 échalotes- 5 carottes- 2 oignons piqués de 5 clous de girofle- 3 gros poireaux- 1 bouquet garni- sel- 1 cuillère à café de grains de coriandre- 1 cuillère à café de grains de poivre- 30 cl de vin blanc- 1 étamine ou gazeGarniture :- 200 g de feuilles de blettes- 4 gousses d'ail- 1 bouquet de persil- beurre

Préparation de la recette :

Couper la tête de porc en deux. La mettre dans 1 marmite avec le vinaigre, couvrir d'eau froide et porter à ébullition pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, faire bouillir 3 l d'eau avec tous les autres ingrédients. Plonger la tête dans le bouillon, laisser cuire 3 heures à frémissement.
Egoutter la tête, filtrer le bouillon de cuisson. Retirer la langue, la cervelle et les oreilles, les conserver pour un autre utilisation.
Désosser la tête, récupérer la viande et la couper en petits morceaux.
Ebouillanter les blettes 5 minutes, les rafraîchir et les hacher.
Hacher le persil et l'ail, les faire revenir quelques minutes dans une poêle avec un peu de beurre. Laisser refroidir cette persillade.
Prendre une grande terrine. Verser un peu de bouillon au fond, puis parsemer de persillade. Déposer une couche de morceaux de viande, puis une couche de feuilles de blettes hachées. Napper de bouillon. Recommencer l'opération.
Laisser prendre la gelée au frais pendant au moins 12 h.Servir froid en tranches, avec une vinaigrette à la moutarde et du pain de campagne.