Frito Mixto porquerollais

Ingrédients de la recette :

- 1 chapon, le poisson, bien sûr, pas la volaille de 600 grammes environ ou remplacer le chapon par de la rascasse rouge, - 200 grammes de girelles, - 200 grammes de bigorneaux, - 8 orties de mer, - 200 grammes de sarran, - 110 grammes de farine, - 110 grammes de fécule de pomme de terre, - 20 grammes de levure chimique, - 2,5 dl d'eau, - 1 dl d'huile d'olive, Aïoli aux fines herbes: - 2 jaunes d'oeufs - 10 g d'ail - basilic, - persil, - ciboulette, - 1 jus de citron, - 2,5 dl d'huile d'olive douce - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir grains au moulin. Les légumes vapeur: - 150 grammes de carottes fanes - 150 grammes de navets fanes - 200 grammes de pomme de terre - 150 grammes de petites courgettes - 200 grammes de fenouil fane.

Préparation de la recette :

Le poisson: Écailler, lever en filets les girelles, le chapon et le sarran. Cuire les bigorneaux  l'eau salé pendant 15 minutes. Décoquiller et réserver. Ajouter un filet de vinaigre dans le seau d'orties de mer afin d'annuler leur pouvoir urticant. Les nettoyer sous l'eau du robinet pour leur ôter d'éventuels grains de sable. Les recouper en deux et réserver sur une assiette au frais. Préparer la pâte à frire: Mélanger la farine, la fécule de pomme de terre, la levure chimique, une pincée de sel. Détendre avec l'eau et réserver. Aïoli aux fines herbes: Ciseler les fines herbes, réserver. Au mortier, piler l'ail avec le sel, le poivre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Monter à l'huile d'olive. Terminer par le jus de citron et les fines herbes. Rectifier l'assaisonnement. Les légumes vapeur: Laver les légumes, les cuire à l'eau salée séparément. Retirer la peau des pomme de terre, carottes et navets. Réserver. Finition et présentation: Tailler le filet de chapon en goujonnettes. Passer dans la farine les filets de poissons, les bigorneaux, les orties de mer. Secouer pour retirer l'excédent de farine. Plonger dans la pâte à frire puis en friteuse à 160°. Les retirer dorés et croustillants. Saler et réserver. Réchauffer les légumes à la vapeur, disposer sur un plat, disposer autour les beignets de poissons. Accompagner de l'aïoli.