Fricassée de volaille au verjus

Ingrédients de la recette :

1,3 kg de poulet,
3 blancs de poireaux très fins,
4 échalotes grises,
8 gousses d’ail,
8 grains de raisin,
2 cuillères à soupe d’huile d'olive,
100 grammes de beurre demi-sel,
20 cl de verjus,
10 cl de fond de volaille,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Découper le poulet en 8 morceaux.
Les assaisonner.
Laver les blancs de poireaux.
Éplucher les échalotes et l'ail.
Dégermer l'ail.
Laver et hacher l'ensemble.
Laver et tailler les grains de raisin en deux.
Faire chauffer l’huile dans une sauteuse.
Y déposer la volaille côté peau en premier.
La faire juste colorer sur toutes ses faces.
Retirer les morceaux de volaille.
Dégraisser la sauteuse.
Y faire fondre 20 grammes de beurre.
Ajouter l’ail, les échalotes hachés et les blancs de poireaux entiers.
Faire suer puis verser le verjus.
Bien mélanger afin de décoller les sucs de cuisson restés attachés au fond de la sauteuse.
Porter à ébullition 2 à 3 minutes.
Verser le fond de volaille et ajouter le poulet.
Couvrir et cuire 25 à 30 minutes à feu moyen.
Retirer de nouveau les morceaux de poulet de la sauteuse.
Les réserver au chaud.
Récupérer l'excédent de gras avec une louche.
Puis, incorporer petit à petit et tout en fouettant les 80 grammes de beurre bien froid restant.
Au dernier moment, ajouter les grains de raisin.
Vérifier l’assaisonnement.
Cette sauce doit être un peu aigre, ajouter un peu de vinaigre si besoin.
Répartir les morceaux de poulet et les légumes dans des assiettes.
Napper de sauce.

Les Conseils de Pierre :
Le verjus ou jus vert de raisin blanc.
Le verjus est le suc acide que l'on extrait du raisin vert : c'est l'ancêtre du vinaigre.
Pour un bon équilibre du plat, servir une garniture mixte à base de légumes et de féculents avec la volaille : haricots verts et pommes de terre par exemple.