Fricassée de rognons de veau à la moutarde de Meaux

Ingrédients de la recette :

2 rognons de veau entiers avec leur gras,
10 échalotes grises,
50 grammes de moutarde de Meaux,
8 petits champignons de Paris,
4 brins de persil plat,
4 brins d’estragon,
5 cl de cognac,
120 grammes de beurre doux,
10 cl d’huile d’olive,
2 cuillères à soupe de fond de veau en poudre,
Sel fin de cuisine,

Préparation de la recette :

Éplucher les échalotes.
Les couper en 2 dans le sens de la longueur.
Faire chauffer 50 grammes de beurre et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite cocotte.
Mettre les échalotes à confire dans le beurre mousseux à feu doux, environ 30 minutes à couvert.

Pendant ce temps, dégraisser les rognons.
Retirer la membrane transparente qui les entoure, les parties nerveuses et la graisse du centre.
Séparer les alvéoles des rognons.
Les réserver au frais.

Rincer et sécher le persil et l’estragon, Les effeuiller et les ciseler.
Les mettre dans une petite casserole avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Faire chauffer jusqu’à frémissement.
La retirer du feu ,laisser refroidir.

Faire diluer le fond de veau dans 20 cl d’eau chaude. Net­toyer les champignons.
Les faire poêler dans 20 grammes de beurre fondu dans une cuillère à soupe d’huile d’olive extra..

Saler et poivrer les rognons,
Les faire colorer dans une poêle avec le reste du beurre chaud.
Au bout de 3 à 5 minutes de cuisson selon qu’ils soient demandés rosés ou plus cuits, les retirer de la poêlé et les égoutter sur du papier absorbant. Puis, les réservez au chaud.

Hors du feu, déglacer la poêle avec un peu d’eau ou de fond de veau.
Bien récupérer les sucs accrochés au fond de la poêle, rajouter les 5 cl de cognac, puis le fond de veau et la moutarde.remettre sur le feu.

Bien mélanger sur feu vif pour faire réduire cette sauce jusqu’à bonne consistance.
Maintenant, ajouter les herbes nettoyées et bien égouttées.

Pour servir, répartir dans 4 assiettes chaudes, les rognons, les échalotes confites et les champignons réchauffés.
Les napper de la sauce.
Servir aussitôt avec une purée de pommes de terre ou de frites maison.