Fricassée de poularde aux écrevisses

Ingrédients de la recette :

1 belle poularde de 2 kg, la faire prédécouper par votre volailler,
18 grosses écrevisses entières,
500 grammes de fèves surgelées,
50 grammes de beurre demi-sel plus 50 grammes de beurre normal,
25 cl de fond de volaille,
1 cuillère à café de concentré de tomates,
1 verre de vin blanc,
50 cl de crème liquide,
4 échalotes grises,
3 gousses d'ail rose,
1 botte de cerfeuil,
2 branches d'aneth,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Éplucher et ciseler les échalotes.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une cocotte.
Ajouter les échalotes et les morceaux de volaille.
Laisser cuire sans colorer à feu très doux.
Verser le vin blanc par-dessus.Faire réduire de moitié, ajouter le fond de volaille.
Saler et poivrer.
Laisser mijoter à petit feu pendant 100 minutes.
Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau.
Quand elle bout, plonger dedans les écrevisses vivantes.
Les laisser 8 minutes, puis les sortir, les égoutter et les laisser tiédir.
Une fois tièdes, les décortiquer entièrement.
Bien enlever le petit boyau noir qui part du bout de la queue.
Faire fondre 50 grammes de beurre dans une grande casserole.
Y mettre les têtes et les carapaces des écrevisses avec les gousses d'ail entières.
Laisser colorer et écraser le tout avec le bout du rouleau à pâtisserie ou un pochoir en bois.
Quand tout est bien écrasé, rajouter le concentré de tomates.
Laisser réduire, rajouter la crème fraîche liquide.
Baisser le feu au minimum et laisser cuire la bisque à feu doux pendant 20 minutes.
En fin de cuisson, passer la bisque à l'étamine.
C'est une passoire très fine.
Réserver la bisque au chaud.
Faire cuire les fèves comme vous en avez l'habitude.
Hacher le cerfeuil et l'aneth.
Quand les fèves sont cuites, les égoutter et dans un saladier les mélanger aux herbes.
Retirer les morceaux de poularde de leur récipient de cuisson, les réserver au chaud.
Rajouter la bisque dans la cocotte.
Remettre à cuire 5 minutes à feu vif.
Bien mélanger pendant cette nouvelle cuisson.
Rajouter les écrevisses et les fèves aux herbes.
Rectifier l'assaisonnement.
Rajouter les morceaux de poularde chauds.
Décorer chaque assiette avec les écrevisses et les légumes de cuisson.
Déposer les poulardes au milieu.
Napper avec la sauce et servir le reste en saucière.
Comme légume supplémentaire on peut servir un riz complet nature ou sauvage ou un riz basmati.