Fricassée de langoustines et st-jacques

Ingrédients de la recette :

- 1 bon kg de petites langoustines - 8 belles noix de St-Jacques ou 12 plus petites- 2 tranches de lard fumé d'1cm d'épaisseur de chez le charcutier- 1 verre de porto- du persil plat- huile d'olive- un peu de beurre- sel et poivre du moulin- accompagnement : épinards frais

Préparation de la recette :

Jeter les langoustines dans un bouillon bien relevé et les retirer 1 minute après la reprise de l'ébullition. Laisser refroidir (peut se faire la veille en mettant au frigo).
Enlever les têtes et décortiquer les queues en les laissant entières, mettre de côté.
Couper les St-Jacques nettoyées et épongées en 4 ou en 2 selon leur grosseur, mettre avec les langoustines.
Couper en petits dés les tranches de lard en enlevant la couenne mais en laissant le gras, réserver.
Mixer le persil.
Faire cuire les épinards de façon classique, pas plus de 10 minutes à la reprise de l'ébullition. Bien égoutter et presser.Leur ajouter un bon morceau de beurre et laisser au chaud.
Pendant ce temps, faire chauffer des assiettes de service ou mieux des poêlons individuels.
Mettre de l'huile d'olive avec un peu de beurre dans une sauteuse, bien répartir.
Lorsque le mélange est bien chaud, y jeter les lardons et faire rissoler quelques instants, rajouter les langoustines et les St-Jacques en morceaux et faire sauter le tout à feu vif, juste le temps de saisir les St-Jacques (environ 1 à 2 minutes), saler peu à cause du lard, bien poivrer au moulin. Parsemer de persil et remélanger.
Répartir la fricassée sur une moitié des 4 assiettes. Déglacer la sauteuse avec le porto et verser un peu de la sauce obtenue sur chaque fricassée.
Servir de suite accompagné des épinards en branche présentés sur l'autre moitié des assiettes