Fricassée de gésiers confits à la paimpolaise

Ingrédients de la recette :

400 grammes de gésiers de canard confits,
300 grammes de cocos de Paimpol,
2 jeunes carottes,
2 oignons jaunes,
2 échalotes grises,
3 gousses d'ail,
80 grammes de beurre demi-sel,
1 branche de thym,
1 feuille de laurier,
1,5 litre de bouillon de poule,
1 tranche de pain d'épices,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Vinaigrette :
1 cuillère à soupe de vinaigre de Xérès,
3 cuillères à soupe d'huile d'olive,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Peler et laver les carottes.
Les émincer.
Éplucher et laver l'ail, les oignons et les échalotes.
Dégermer l'ail.
Couper les oignons en 2.
Émincer les échalotes.
Émincer les gésiers.
Rincer les cocos de Paimpol, les blanchir 5 minutes.
Égoutter et rafraîchir sous l'eau froide.
Dans une casserole, faire fondre 20 grammes de beurre.
Y déposer les carottes, les oignons et l'ail.
Ajouter les aromates.
Cuire 5 minutes en remuant régulièrement.
Mouiller avec le bouillon de poule, porter à ébullition, y plonger les cocos.
Cuire à frémissement 45 minutes.
Égoutter.
Dans une cocotte, faire fondre le reste de beurre.
Y déposer les cocos et les gésiers.
Réchauffer 5 minutes en remuant régulièrement.
Griller le pain d'épice, l'émietter finement.
Faire la vinaigrette :
Dans un bol, verser le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre.
Ajouter l'huile, émulsionner.
Dans des assiettes, répartir la fricassée de cocos et de gésiers.
Verser dessus la vinaigrette et saupoudrer de pain d'épices.
Servir.