Fricassée de cèpes

Ingrédients de la recette :

- 600 g de cèpes moyens, bien fermes - 1 petite échalote grise - 1 gousse d'ail émincée - 4 branches de persil plat - 150 g de beurre clarifié - 3 cuillères à soupe de vin blanc - 300 ml de fond de volaille - 20 g de beurre - 15 g de sel fin de cuisine - 3 g de poivre noir en grains du moulin

Préparation de la recette :

Oter le bout terreux des cèpes. Brosser les pieds et les chapeaux des champignons et les essuyer avec un linge humide. Couper en gros dés. Eplucher l'échalote et la hacher finement. Equeuter le persil et hacher les feuilles. Faire chauffer la moitié du beurre clarifié dans une poële et faire sauter 10 minutes la moitié des cèpes. Saler et poivrer, puis verser dans une passoire. Faire cuire l'autre moitié des cèpes de la même façon dans le reste de beurre clarifié. Les verser également dans la passoire. Faire fondre 5 minutes l'échalote et le persil haché dans une petite casserole, à couvert. Verser le vin blanc et le laisser réduire à feu doux jusqu'à ce qu'il soit totalement évaporé. Ajouter alors le fond de volaille et porter à ébullition. Hors du feu, ajouter 20 grammes de beurre coupé en morceaux, en fouettant vivement. Mélanger délicatement les cèpes dans la sauce au beurre et les répartir dans les assiettes. Servir aussitôt.