Framboise

FRAMBOISE – VERTUS

Petit fruit délicat et parfumé, la framboise nous séduit par ses grandes qualités gustatives mais aussi par ses atouts nutritionnels réels. Elle est d’une grande discrétion énergétique 38 calories aux 100 g, qui en fait un des fruits vedettes des menus minceur des beaux jours.

Elle a une haute densité minérale en particulier pour le magnésium, le calcium et le fer. Elle a aussi une bonne teneur en vitamine C 25 mg aux 100 g. Ses fibres sont abondantes près de 7 g aux 100 g et efficaces pour lutter contre une tendance à la constipation. Mais en cas de fragilité intestinale, il est préférable de consommer la framboise sous forme de coulis tamisé ce qui permet d’éliminer les grains indésirables.

Jadis, on attribuait à la framboise des vertus toniques et fortifiantes : au XVIe siècle, on recommandait son sirop pour ses qualités analeptiques propres à rétablir les forces. Un peu plus tard, son usage sera conseillé à ceux dont l’estomac ne peut garder les aliments, et que tourmentent des vomissements. G. Bauhin, Historia plantarum, 1651. Le sirop de vinaigre framboisé était traditionnellement utilisé pour soigner les angines, en boisson ou en gargarisme.

Aujourd’hui, la framboise sert à l’obtention de suc et sirop officinaux à vocation essentiellement aromatisante. La framboise est une bonne source de vitamine C, elle contient du potassium et du magnésium ainsi que des traces de calcium et de vitamine A. Les framboises sont également considérées comme une source élevée de fibres. On la dit diurétique, tonique, dépurative, apéritive, sudorifique, stomachique et laxative. Elle soulagerait entre autres les aigreurs d’estomac et la constipation.

Les feuilles de framboisier utilisées en infusion auraient des propriétés astringentes, diurétiques, emménagogues et laxatives.

FRAMBOISE – SAVOIR ACHETER

Les framboises sont fragiles, elles supportent mal la chaleur, les manipulations et le transport. Elles pourrissent rapidement et contaminent les autres. C’est pourquoi elles sont plus souvent disponibles à prix modiques, à l’état frais, durant la haute saison, près des lieux de culture. Après les avoir achetées, vous veillerez à bien placer les barquettes de fruits sur le dessus de votre panier pour leur éviter les chocs.

Si vous ne consommez pas les framboises aussitôt après les avoir achetées, vous pouvez les conserver, dans leur emballage et dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Choisir des framboises fermes et brillantes. Écarter les framboises molles, ternes ou entassées. Elles sont soit trop mûres, soit moisies. Lorsque cela est possible, l’idéal est de cueillir les framboises soi-même lorsqu’elles sont mûres, car elles ne mûrissent plus une fois cueillies. Le meilleur moment est le matin. les framboises sont alors plus sucrées et se conserveront plus longtemps.

Les framboises sont très périssables. Éviter de les exposer au soleil et de les laisser longtemps à la température de la pièce. Réfrigérées, elles se conservent un jour ou deux. Elles se garderont plus facilement si elles ne sont pas entassées ni lavées, et si on a pris soin d’enlever les framboises abîmées. Les sucrer légèrement permet de les conserver un peu plus longtemps.

Les framboises se congèlent facilement telles quelles ou en coulis, sucrées ou non sucrées. La perte de vitamine C est atténuée si on congèle les framboises entières ou si on incorpore du jus de citron aux framboises en purée ou en coulis. L’ajout du sucre n’est pas indispensable, mais il contribuerait à diminuer légèrement la perte de couleur, tout comme le ferait le jus de citron. Les framboises garderont leur forme si on évite de les décongeler complètement et pourront être utilisées pour garnir un gâteau.

FRAMBOISE – HISTOIRE

Jadis toutes les framboises étaient blanches. Mais, un jour que Jupiter encore petit enfant, faisait retentir les échos de la montagne de cris furieux à rendre sourds les Corybantes eux-mêmes, la nymphe Ida, fille de Mélissos, roi de Crète, voulut, pour l’apaiser, lui cueillir une framboise; elle s’égratigna le sein aux épines de l’arbuste. Le sang de la nymphe teignit à jamais les fruits d’un rouge éclatant.

Selon la légende, la framboise, appréciée des dieux de l’Olympe, serait née sur les pentes du mont Ida, d’où son appellation “Rubus idaeus” : ronce de l’Ida. Il est beaucoup plus probable qu’elle soit originaire des zones montagneuses d’Europe et il en existe encore à l’état sauvage dans les Alpes du Dauphiné, dans les Vosges ou le Massif Central.

Fruit du framboisier, ronce probablement originaire de l’Asie de l’Est. Des vestiges trouvés dans des sites préhistoriques révèlent que la framboise existe à l’état sauvage depuis des temps immémoriaux. Les premières framboises rouges cultivées en Europe furent les rubus idaeus. ces dernières avaient été trouvées durant les croisades aux environs du mont Ida, en Turquie d’où leur nom de rubus idaeus. Par la suite, la culture connut des améliorations au XVIIIe siècle, mais ne se répandit en Europe et en Amérique du Nord qu’au XIXe siècle.

L’histoire du framboisier nous est rapportée de façon détailée par U.P. Hedrick en 1925 dans son remarquable ouvrage : The Small Fruits of New York.

Le framboisier possède des tiges ligneuses garnies d’épines. Ses délicates fleurs blanches donneront naissance aux framboises. Celles-ci ont une cavité centrale, à l’endroit où elles sont attachées à la plante le réceptacle central. Elles sont composées de nombreux petits fruits juteux reliés les uns aux autres et nommés drupéoles, car chacun contient une petite graine appelée drupe.

Les framboises sauvages sont plus petites que les framboises cultivées. Habituellement rouges, elles peuvent être noires sans être des mûres, jaunes, orange, ambrées ou blanches. Sucrées et d’un parfum suave, elles sont moyennement acidulées et plus fragiles que les fraises. Dès la Renaissance, elle sera cultivée dans les jardins familiaux.

Les lettres de noblesse du framboisier ne sont vraiment acquises qu’en 1629 lorsque Parkinson dans son ouvrage Paradisi in Sole Paradisus Terrestris consacre un chapitre à ce qu’il appelle “The Rapis Berrie” dont il décrit deux types, selon la couleur rouge ou blanche du fruit. En France, La nouvelle Maison Rustique dans son édition de 1732 donne déjà toutes les grandes lignes d’une culture qui a relativement peu évolué depuis. Jusqu’au milieu du XIXe siècle, la framboise n’est pas considérée comme un fruit de table, mais plutôt destinée à l’extraction de parfums, à la fabrication de boissons ou de médecines.

FRAMBOISE – CUISINE TRADITIONNELLE

Leur saveur si délicate et parfumée, s’adaptera à merveille avec beaucoup d’élégance à de nombreuses préparations culinaires. Elles sont si jolies qu’on hésiterait presque à les manger. Ce qui serait dommage bien sûr, car les raffinées framboises nous enchantent, tant par leur merveilleux aspect, que par leur subtils parfums.

Les framboises s’utilisent comme les fraises; ces fruits sont d’ailleurs interchangeables dans la plupart des recettes. Pour en faire un coulis, il est plus agréable pour le palais de tamiser les framboises après les avoir passées au mélangeur afin d’éliminer les nombreux petits grains.

Le coulis de framboises est intégré à divers aliments, notamment aux gâteaux, aux puddings, à la crème glacée, aux sorbets, aux flans, aux bavarois. On s’en sert aussi pour napper divers aliments auxquels il donne une saveur exquise. Tout comme pour les fraises, incorporer un peu de jus de citron ou d’orange avive la couleur des framboises cuites ou en coulis.

Délicieuses nature, les framboises sont aussi souvent servies accompagnées de crème glacée, de yogourt ou de crème fraîche. Elles garnissent bien les salades de fruits, les céréales, les gâteaux ou les crêpes.

On en fait des boissons fermentées, des liqueurs et de l’eau-de-vie. On en fait aussi des tartes, des sirops, des confitures, de la gelée, de la compote, du vin, de l’eau-de-vie ou de la bière.

Les framboises se conservent en sirop, à l’eau-de-vie ou au naturel. Le jus de framboises sert à parfumer les glaces et les sorbets. Elles aromatisent agréablement le vinaigre.