Foie mi-cuit au sel et son chutney de poires

Ingrédients de la recette :

Foie et son assaisonnement :- 1 foie de canard de 500 g environ- 2 kg de gros sel- 1 cuillère à soupe de poivre du moulin- 1/2 cuillère à café de 4 épices- 3 cuillères à café de sucre (si possible sucre brut non raffiné type sucre-mélasse) - mousseline ou grandes compresses chirurgicales 40 x 40 dépliées pour envelopper le foieChutney :- 300 g de sucre cassonade- 3 dl de vinaigre de cidre- 150 g de tomates concassées- 100 d'oignons rouges en lamelles- 300 g de poires coupées en cubes- 1 tronçon de 5 cm de gingembre frais râpé- le zeste d'une orange- une poignée de grains de raisin muscat (à défaut raisins secs) - 2 cuillères à café de cannelle en poudre- 1 cuillère à café de 5 épices

Préparation de la recette :

Préparer le foie au mieux 4 jours avant : le laver et le mettre dans un récipient rempli d'eau glacée additionnée de 2 cuillères à soupe de gros sel ; placer au réfrigérateur au moins 8 h (veiller à maintenir le foie immergé totalement).
Le sortir et le sécher. Le frotter avec le mélange poivre concassé - sucre - 4 épices ; il doit en être totalement recouvert (pas de sel). L'envelopper dans la mousseline ou une grande compresse dépliée et le placer dans un saladier sur un lit de sel, puis recouvert en totalité. Mettre au réfrigérateur 12 à 14 h pour 500 g (à titre indicatif 18-20 h pour 800 g).
Passé ce délai, sortir le foie du sel (récupérable), et de la compresse ; le placer dans une terrine au frais.
Pour le chutney, qui se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur :
Faire réduire de moitié à feux doux vinaigre et sucre ; ajouter gingembre, oignon et zeste d'orange et poursuivre la cuisson 10 mn ; ajouter tomates concassées et raisin et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes. Rajouter enfin les poires, les épices et saler. Poursuivre la cuisson à feu doux ; les poires doivent se tenir encore et le mélange être onctueux.