Foie gras poché au vin rouge épicé

Ingrédients de la recette :

- 1 lobe de foie gras de canard cru de 500 / 600 g
- 6 bouquets de mâche
- 1 échalote
- 2 betteraves rouges crues
- 1 bouteille de vin rouge du médoc
- 20 cl de vinaigre de framboise
- 10 cl de vinaigre balsamique
- fleur de sel et poivre

-Mélange d'épice :
- 1 bâton de cannelle
- 1 pincée de muscade
- 1 morceau d'écorce d'orange
- 1 cuillère à soupe de poivre 5 baies
- 1 clou de girofle
- 1 brin de thym
- 5 baies de genièvre

Préparation de la recette :

A préparer la veille :
La veille, porter à ébullition le vin rouge 3 mn. Verser le mélange d'épices, couvrir puis laisser infuser 15 mn sur feu doux.
Pendant ce temps, dénerver le foie gras. Refermer le lobe, enveloppez-le dans une mousseline puis ficeler les extrémités.
Pocher le foie gras 10 mn dans le vin frémissant puis laissez-le complètement refroidir dans le vin. Conserver 12 heures au frais.
Le lendemain, ôter la graisse figée à la surface du vin. Égoutter le foie, retirez la mousseline.
Porter le vin filtré à ébullition, faites-le réduire à 10 cl et laissez-le refroidir. Mélangez- le avec les deux vinaigres et l'huile.
Peler, émincer les betteraves et hachez l'échalote. Mélanger avec un peu de vinaigrette. Présenter le foie gras tranché sur la mâche et la salade de betteraves. Parsemer de fleur de sel et poivrez du moulin. Servir nappé d'une cuillerée de vinaigre.