Foie Gras au parfait de gentiane du Cézallier

Ingrédients de la recette :

– 2 beaux foies des fermiers landais de 530 grammes.
Ou 1 très beau foie gras de la Ferme du Délice Royal dans notre boutique Zechef.com
– 10g/kg sel de Guérande
– 2g/kg poivre blanc
– 10 cl de parfait de gentiane du Cézallier

Préparation de la recette :

L’assaisonnement est primordial. Le préparer à l’avance…
Mélanger sel de Guérande et de poivre blanc, mouiller avec le parfait de gentiane.

Dissection du foie, il faut le dénerver, entièrement.
Séparer les deux parties du lobe de façon manuelle, retirer les veinules les plus apparentes.
Continuer de les retirer avec précaution, elles donnent de l’amertume
Tout rechercher, tout enlever.
Badigeonner généreusement avec le mélange sel de Guérande et poivre, le foie dénervé de chaque côté…
Laisser s’imprégner au moins 1 heure, encore mieux toute une nuit .
Reformater le foie comme pour une cuisson au torchon en forme de boudin
Bien rouler.
Remplacer les torchons par du film étirable à 5/6 tours et le rendre bien hermétique.
Mettre au réfrigérateur 2 heures minium jusqu’à ce qu’il durcisse et soit bien ferme.

Faire bouillir un grand récipient d’eau à 90°C.
Plongez le boudin de foie gras dedans, le cuire 7 à 8 minutes pas plus
Laisser refroidir et le conserver au réfrigérateur.
Ne le consommer que 48 heures après, au minimum.