Foie gras de canard en verdure de blette

Ingrédients de la recette :

- 8 escalopes de foie gras de canard de 30 à 40 grammes, - 8 branches de blettes choisir des grandes feuilles, - 4 cuillères à soupe de vinaigre de Xérès, - 1/2 litre de jus de veau brun, - 4 brins de Persil plat, - 1 citron jaune, - 15 grammes de sel fin de cuisine, - 5 grammes de poivre noir en grains du moulin, - Fleur de sel - Poivre mignonnette.

Préparation de la recette :

Pour commencer, préparer les blettes en séparant les côtes des feuilles puis les faire blanchir pendant quelques minutes, cuisson al dente. Puis, rafraichir les dans l'eau glacée et les égoutter dans un torchon. Pendant ce temps épluchez les côtes, les tailler en losanges et les faire cuire à l'anglaise. Pour le foie gras, découper 8 belles tranches. Les assaisonner avec du sel et poivre. Ensuite envelopper les escalopes de foie gras dans les feuilles de blettes, et assaisonner de nouveau. Simultanément à la cuisson vapeur des escalopes de foie gras pendant 6 à 8 minutes, faire sauter les côtes de blettes au beurre. Les déglacer au vinaigre, ajouter le jus de veau, le persil et la graisse provenant de la cuisson du foie gras. Rectifiez l'assaisonnement de la sauce si vous le souhaitez ! Dresser : Dans le fond de l'assiette chaude déposez les côtes de blettes et ajouter 2 escalopes de foie gras badigeonnées au préalable d'un peu de graisse. Assaisonner avec du poivre mignonnette et de la fleur de sel. Bon appétit !