Foie gras de canard du jura poêlé aux petits fruits rouges

Ingrédients de la recette :

100 grammes de groseilles,
20 feuilles de céleris,
50 grammes de beurre,
100 grammes de cassis,
100 grammes d'épinards,
20 grammes de sucre semoule,
40 grammes d'oignons jaunes,
30 grammes de carottes fanes,
4 cl de vin rouge,
4 escalopes de foies gras de canard,
20 grammes de céleri,-branches,
20 cl de jus de canard,
5 cl d'huile d'arachide,
15 grammes de sel fin de cuisine,
5 grammes de poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Utiliser de préférence des feuilles de céleri-branche prises dans le cœur.
Compter 120 grammes par personne pour les escalopes de foie gras.
Vous pouvez remplacer le jus de canard par du jus de veau.
Égrainer les grappes de cassis et de groseilles.
Les laver sous l'eau courante.
Éplucher les carottes et peler les oignons et le céleri.
Couper grossièrement ces légumes.
Faire colorer dans un peu de beurre et à feu vif, carottes, oignons et céleri.
Puis ajouter 50 grammes de cassis, autant de groseilles et le sucre.
Laisser caraméliser et déglacer avec le vinaigre et le vin rouge.
Faire réduire à sec et mouiller avec le jus de canard ou le jus de veau.
Faire enfin réduire de moitié.
Passer au chinois et réserver la sauce.
Pendant ce temps, équeuter les épinards, les laver et les égoutter.
Faire cuire dans une sauteuse à feu moyen, avec une noix de beurre.
Assaisonner.
Dans une casserole, faire chauffer l'huile d'arachide.
Y faire frire les feuilles de céleri-branche en prenant garde de ne pas trop les colorer.
Quand elles sont croustillantes, les laisser s'égoutter sur un linge.
Faire alors chauffer la sauce réalisée précédemment en lui incorporant 10 grammes de beurre.
Rectifier l'assaisonnement et ajouter le reste des grains de cassis et de groseilles.
Saler et poivrer les escalopes de foie gras.
Faire chauffer une poêle sur feu vif.
Déposer les escalopes dans la poêle chaude et les laisser colorer rapidement sur une face.
Les retourner et baisser le feu au minimum pour terminer la cuisson en les arrosant régulièrement.
Les laisser égoutter sur un linge.
Dresser un lit d'épinards dans des assiettes, poser une escalope de foie gras sur les épinards.
Verser la sauce sans napper les foies gras et répartir les petits fruits rouges.