Foie gras aux figues en compotée de lentilles

Ingrédients de la recette :

8 figues fraîches ou sèches,
250 grammes de sel de Guérande,
100 grammes de foie gras,
8 figues sèches,
1/4 de litre de vin moelleux,
50 grammes de sucre,
100 grammes de foie gras cuit,
150 grammes de lentilles,
125 grammes de confisuc,
15 grammes de gingembre,
1/2 bâton de vanille,
8 tranches de pain,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Préparer foie gras.
Commencer la préparation 3 jours avant.
Peser le foie, très important pour la suite.
Le dénerver.
Le poivrer.
Envelopper le foie dans un linge fin.
Mettre du gros sel dans un récipient creux.
Poser le foie dessus.
Le recouvrir de gros sel.
Tout le foie doit être en contact avec le sel.
Le temps de cuisson du foie dans le sel est calculé en fonction de son poids :
2 heures pour 100 grammes de foie gras.
Par exemple un foie de 650 grammes restera 13 heures dans le sel.
Au bout de ce temps le sortir.
Bien l'essuyer avec du papier absorbant.
Allumer le four à 120° C ou th. 4.
Y enfourner le foie.
Le laisser 15 minutes.
Quand le foie a un peu refroidi, le rouler dans du film alimentaire.

Préparer des figues sèches.
Faire tremper toute une nuit les figues dans le moelleux.
Le lendemain, les sécher avec du papier absorbant.
Faire une entaille sous chaque figue.
Les farcir avec une noix de foie gras.
Les réserver au frais.
Passer le liquide de macération.
Ajouter le sucre.
Le faire réduire jusqu'à une consistance sirupeuse.
Le réserver.Si elles sont fraîches en saison , oublier le trempage mais faire la même préparation.

Préparer la confiture de lentilles.
Faire cuire les lentilles recouvertes d'eau dans un fait-tout.
Saler, poivrer.
Les laisser cuire 20 minutes.
Les égoutter.
Réserver 7 cl de jus de cuisson.
Les passer au moulin à légumes.
Les remettre dans le fait-tout.
Ajouter le sucre, la demi-gousse de vanille, le gingembre râpé.
Laisser cuire le tout 20 minutes.
Le réserver.

Préparer l'assiette.
Toaster 8 tranches de pain.
Laver les figues sèches.
Les essuyer.
Faire une entaille en forme de croix sur le dessus.
Couper le foie gras cuit au sel en tranches.
En poser une sur chaque figue fraîche.
Poser une figue sèche sur le pain toasté.
Déposer une cuillère à soupe de confiture de lentilles.