Foie gras au Floc de Gascogne et raisins

Ingrédients de la recette :

750 grammes de foie gras cru de canard,
500 grammes de raisins sans pépins ou 1 bocal de raisins blancs en demi saumure,
5 cl de vinaigre de Xéres,
5 morceaux de sucre,
½ litre de fond de volaille,
10 cl de floc de Gascogne,
10 grammes de fleur de sel,
5 grammes de mignonnette de poîvre.

Préparation de la recette :

Couper le lobe de foie gras en tranches épaisses de 120 grammes environ.
Les réserver au frais.
Les saler, les fariner.
Dans une casserole mettre le vinaigre et le sucre jusqu'au caramel.

Puis ajouter le fond de volaille, préparé avec les fonds prêts a l'emploi.
Laisser réduire de moitié en vérifiant l'assaisonnement.
Égoutter ou égrapper vos raisins.
Mettre dans une casserole avec votre floc.
Laisser réduire en remuant jusqu'au 4/5eme.
Mélanger les 2 sauces, raisins et fond.
Puis monter avec un petit morceau de beurre cru et garder au chaud au bain marie.
Dans une poêle bien chauffée sans matière grasse déposer au fond vos tranches de foie gras.
Laisser cuire 1 minute de chaque coté puis les déposer sur un papier absorbant.


Poser sur assiette bien chaude, le foie gras poêlé au centre avec sur le dessus quelques grains de fleur de sel et de mignonnette, le poivre écrasé.
Mettre autour la sauce bien chaude avec les raisins disposés harmonieusement.
Vous pouvez remplacer le floc par du Sauternes