foie de maïs blanc du gers
Le Gers disposant d’un patrimoine unique affirme, sa spécificité au cours des générations d’éleveurs :
– Les souches locales d’oies initiales sont l’oie de Masseube et de Gimont qui sont à l’origine du standard de race que l’on appelle aujourd’hui l’Oie du Gers.
– L’Oie du Gers est généralement engraissée au maïs blanc même si la variété ” Blanc de Pays ” utilisé par les générations précédentes a disparu.
Le Gers est le seul département à avoir consacré cette tradition et donc propose un produit unique en France.
– Le savoir-faire acquis au fil des générations qui permet aux agriculteurs de produire des foies gras de haute qualité, repose sur des techniques particulières comme le palpage des animaux pendant l’engraissement pour déterminer le niveau d’engraissement du foie.
L’histoire du foie gras, histoire d’une gourmandise et d’un savoir-faire, fait alterner zone d’ombre et de lumière.
Ce serait en Egypte, à l’aube du IIIème millénaire avant J.C, que le foie gras aurait été découvert chez des oies sauvages ayant migré pour passer l’hiver dans les marais du delta du Nil. Emerveillés par la grosseur et la saveur du foie de ces oies, les Egyptiens auraient peut-être compris que l’animal créait naturellement son foie gras en se suralimentant afin d’accomplir des longs trajets migratoires. Il suffisait alors de reproduire ce geste pour découvrir le foie gras.
Ce qui est sûr, c’est qu’une vingtaine de tombeaux de l’Ancien Empire (2815-2400 av J.C) près du Caire ont été découverts dévoilant des décorations d’oies engraissées par des esclaves. Mais rien ne prouve qu’elles étaient nourries pour le foie gras, c’était peut-être pour la viande.
Par contre, nous avons la garantie que le foie gras était sur les tables romaines. Lors d’un fabuleux banquet rapporté par Horace, le foie d’une oie blanche engraissée de figues était au menu.
C’est la figue qui a donné son nom au foie. Le foie ainsi engraissé aux figues deviendra en latin ” Jecur Ficatum “, (le foie dû aux figues) et nos ancêtres latinisés ne conservèrent que Ficatum (figue) lequel donne la forme figido au VIIIs puis fedie, feie et enfin foie.
La déchéance romaine entraîna le naufrage du foie gras, absent pendant plus d’un millénaire.Oies et canards paraissent presque avoir disparu des basses cours.
Nous retrouvons les oies en Béarn au XIVème et au XVème siècle.
C’est le maïs rapporté par Christophe COLOMB, d’abord destiné aux hommes, qui a relancé l’élevage et le engraissement des oies et des canards.Le maïs apparu au Pays Basque vers la moitié du XVIéme siècle mais son développement s’étendit sur plusieurs siècles.
Puis, les Juifs d’Europe Centrale au XVI, héritiers des vieilles coutumes et recettes Egyptiennes, eurent la réputation de bien connaître les procédés pour obtenir cette denrée délicate.
Puisque les conserves de porcs leur étaient interdites, ils ont été les promoteurs de l’élevage des oies et des canards et partant, du foie gras.Mais à l’époque les procédés pour obtenir de beaux foies gras d’oies étaient déjà bien connus des paysans du Sud ouest,sans qu’il y’avait une influence du savoir-faire des communautés juives.
Le foie gras atteint la célébrité avec Louis XVI grâce à une recette de pâté en croûte. Il inspire ensuite les grands écrivains tels George SAND et Alexandre DUMAS, et même les musiciens, tel Rossini et son fameux tournedos.
Les cuisiniers du temps découvrent à leur tour les vertus du foie des animaux engraissés bien distinct des simples foies de volailles.
Aujourd’hui, place aux fabricants et aux cuisiniers, ils proposent un large éventail de préparations qui rehaussent le goût naturel du foie gras.
La direction du site info-cuisine dans le souci de rester fidèle à l’esprit de la filières fois gras du gers a reproduit à la lettre près les documents qui lui ont été permis communiqués. Nous remercions la filière foie gras de nous avoir permis de les utiliser.
Faut t’il être Gascon, gourmet ou connaisseur pour être admis à la table du plus fameux foie gras que la nature est produite: Le foie d’oie blanc du Gers. Je sais, je sais, d’autres qui croît connaître, ces messieurs toujours les mêmes, les pique-assiettes, les moi je sais tout, vous diront avec un air condescendant, peut être en hochant la tête, l’air meurtri, oui mais le foie doit être d’une couleur plus marquée, plus beige, plus foncé, plus…Combien de fois ces faiseurs se sorts ont t’ils par ignorance, par manque de goût ou par malveillance, dénigré ce qui se fait de mieux dans la filière foie gras.
La finesse de ses chairs, son explosion en bouche entre le palais et la langue, et sa longue caudalie qu’on apprécie encore plus en fermant les yeux, donne à ce produit des airs de vieille noblesse qu’on aurait oublié pour mieux se la garder. Il y a autant de différence entre le foie d’oie blanc et l’autre qu’entre une ménosporum du Périgord et la truffe blanche d’Italie. C’est peu dire…
Avant d’aller plus loin il faut savoir que l’oie du Gers est un label rouge. L’obtention du label est soumise à des règles précisent qu’il faut connaître. L’animal doit être élevé en plein air, il doit être né et élevé dans le département du Gers. Il ne doit consommer que des aliments à base de végétaux. Parmi eux, il est obligatoire de les nourrir et gaver au maïs blanc. Il existe deux sortes de Maïs le jaune, appelé le tout venant riche de vitamines, d’acides gras et pleins d’autres et bonnes choses. C’est le maïs qu’on retrouve dans tous les départements français. La pigmentation jaune, riche du maïs donne au foie une couleur plus marquée, mais également il alourdi considérablement sa structure organoleptique, donnant des foies selon les régions très beaux dans l’aspect, mais ayant une éloquence réduite et souvent pâteuse en bouche. La qualité essentielle du maïs blanc est sa dépigmentation qui donne au maïs et à ses grains une légèreté, une finesse, un goût très typique et personnalisé. Il permet à l’animal d’avoir une digestion plus facile, plus lente qui donne à sa chair une pureté inégalable ou perce sans retenue des dominantes de parfums locaux. Cette nourriture par gavage est moins agressive pour l’animal. Il l’accepte plus facilement, et il est par conséquence, beaucoup moins stressé. La qualité de vie des oies est essentielle pour optimiser la structure de ses chairs. Sur la table la différence sera énorme mais, il y a un gros problème. Le maïs blanc ne pousse que dans le Gers et nulle part ailleurs. La production est donc moindre et le nombre d’animaux qui auront droits à cette appellation foie d’oie blanc, est de ce fait considérablement réduit. Mais il n’en reste pas moins que les oies du Gers sont et resterons, le symbole d’un art de vivre, de séduction et de plaisirs somptueux.
Des choix qui ont leur raison d’être…
Faire le tri des appellations est un véritable morceau de bravoure. La dénomination de foie gras est réservée aux produits qui ne contiennent que du foie gras : le foie gras entier est préparé à partir d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes. Le foie gras se compose de morceaux de lobes de foie gras agglomérés. Le bloc de foie gras se compose de foie gras reconstitué. Il peut comporter des morceaux.
Il existe par ailleurs différentes préparations dont la teneur réelle en foie gras peut varier: Le parfait de foie gras d’oie ou de canard contient 75% de foie gras. Les pâtés médaillons, mousses ou galantines contiennent au minimum 50% de foie gras. La dénomination foie gras truffé garantit au moins 3% de truffe. Les différentes préparations de foie gras du commerce sont liées essentiellement au mode de cuisson, elles sont réparties en 4 grandes catégories :
Le foie gras cru: A l’achat, le foie gras cru peut être destiné à la préparation d’une conserve mais généralement, il sera utilisé à une préparation chaude comme le foie gras aux raisins. Les grands cuisiniers actuels travaillent surtout le foie gras cru, contrairement à leurs prédécesseurs du début du siècle. Le foie gras cru est généralement coupé en escalopes, simplement poêlé à feu vif et relevé toujours d’une sauce acidulée ou sucrée. Tous les mariages, toutes les associations et les combinaisons sont possibles, dès que l’on a la notion de l’équilibre et de l’harmonie des saveurs.
Le foie gras frais, n’est pas à ce que l’on pourrait croire le foie gras cru. Il a subi des préparations bien spécifiques. Cette appellation n’est pas fixée par la réglementation, mais est utilisée régulièrement. Le foie gras frais se présente généralement en terrine de porcelaine ou sous forme de ballottine. Il s’agit d’une préparation cuite au bain-marie.
Le foie gras cuit au torchon se classe aussi dans cette catégorie. Le foie gras frais doit être conservé au réfrigérateur, le temps de conservation varie entre une et trois semaines selon les procédés de conservation.
Le foie gras mi-cuit, se présente généralement sous forme de terrines, de bocaux ou de boîtes métalliques. C’est une semi-conserve qui a été pasteurisée, c’est à dire cuite à coeur à une température de 70 à 85°c selon les fabricants. Cette préparation connaît un vif succès, car elle permet de conserver la fraîcheur et les arômes du foie. Le foie gras mi-cuit se conserve au frais, il se garde entre 3 semaines et 6 mois selon la durée et le temps de cuisson.
Le foie gras en conserves, il est stérilisé, traité en autoclave entre 105°C et 115°C, sa conservation est de quelques années. C’est la préparation la plus traditionnelle, on le sert en début de repas, en entrée ou en apéritif. Il existe une vaste gamme de préparation en conserves à partir du foie gras: le foie gras entier, en bloc, parfait, mousse. La réglementation est bien précise sur les différentes dénominations où figure le terme foie gras. Le foie gras entier est composé de un ou plusieurs lobes de foies entiers. Foie gras, il est composé de morceaux de foie gras agglomérés entre eux. Le bloc de foie gras, est composé de foie gras reconstitué.
Bien que ces 3 préparations soient exclusivement à base de foie gras, elles ne sont pas de la même qualité, ni du même prix. Le foie gras entier est au summum de la hiérarchie, il provient toujours de foie gras de très bonne qualité. Les parfaits sont composés d’un mélange d’au moins 75% de foie gras malaxé avec des foies de volailles. Les pâtés, les médaillons, les galantines, les mousses de foie contiennent une proportion de foie gras minimale de 50%.
Les oiseaux migrateurs en particulier, se suralimentent naturellement pour supporter l’hiver et pour effectuer de longs trajets et font ainsi des stocks de graisse dans leur foie. Suite à cette observation, l’homme a reproduit depuis 4000 ans ce geste naturel pour obtenir du foie gras. Le Foie Gras n’est pas un foie malade : les études scientifiques en attestent. Il s’agit d’un foie de palmipède qui par une alimentation abondante va présenter un état de surcharge lipidique stéatose hépatique, sans signe de dégénérescence de cellule. Ce n’est donc pas comme on peut parfois l’entendre une hépatite ou une cirrhose. De plus, lorsqu’on relâche l’animal engraissé en liberté, le foie gras retrouve son poids initial sans aucune modification de ses fonctions physiologiques. Ceci s’appelle la réversibilité du foie gras et démontre qu’il est obtenu naturellement. Aujourd’hui, l’engraissement, nom de l’acte d’alimenter les oies et les canards, est de courte durée, il est de trois semaines pour les oies et de deux semaines pour les canards.
Deux espèces principales de canards sont destinés à l’engraissement. Le canard mulard est le fruit du croisement entre une cane commune (Pékin) et un mâle Barbarie. Le barbarie est généralement utilisé pour l’engraissement traditionnel en raison d’une meilleure valorisation de la viande. Dans les deux cas, seuls les mâles peuvent être utilisés pour produire du foie gras car les femelles produisent du foie de médiocre qualité.
L’animal avant d’être gavé est d’abord en période d’élevage.
Le caneton et l’oison de un jour est amené à l’âge adulte. Ces jeunes animaux reçoivent une attention particulière en ce qui concerne la température d’ambiance et l’alimentation. Ils ne sortiront en parcours herbeux que lorsque leurs plumes protectrices auront poussé ; ils seront élevés en plein air. C’est minimum à la 12ème semaine, lorsque l’animal est adulte que l’oie ou le canard est amené à l’atelier d’engraissement.
L’engraissement, se déroulant sur 2 ou 3 semaines selon l’espèce, se fait progressivement et se pratique 2 fois par jour voire 3 fois pour les oies. Il se caractérise par une ingestion importante de maïs. L’animal doit être dans un bon état sanitaire et il est placé dans de bonnes conditions ventilation, climatisation n’appréciant pas une chaleur excessive.
Le maïs est l’aliment d’engraissement par excellence car d’une part, il est riche en amidon (75%) et d’autre part, sa composition déficitaire en certaines enzymes permet une accumulation importante des lipides dans le foie. Pour de bonnes performances, le maïs doit être de bonne qualité, il doit être luisant, propre et avoir de bonnes qualités nutritionnelles ; le choix de la variété est aussi importante. Par tradition, le Gers est le seul département à utiliser un maïs de couleur blanche. L’engraissement n’est pas douloureux et ne stresse pas l’animal, diverses études le démontrent : le taux de corticostérone, hormone révélant l’intensité du stress, ne progresse pas et même diminue. Une Charte sur le respect des animaux en élevage et en engraissement a été mise en place par le CIFOG Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras; elle témoigne de la volonté des professionnels de respecter l’éthique de leur profession et de proposer aux consommateurs des produits de qualité.
Au début était l’oie… mais les facilités d’élevage du canard, le mulard, sa meilleure résistance aux températures estivales et la plus grande régularité des produits ont poussé les producteurs, surtout industriels, à promouvoir le foie gras de canard. Si le foie gras d’oie, onctueux et doux, reste le préféré des connaisseurs, le foie de canard offre un goût plus prononcé et semble mieux valoriser les différences de terroirs.
Le foie gras doit être sorti 20 minutes avant dégustation. Le démouler, le dégraisser et découper en tranches fines. Ne le tranchez qu’au dernier moment pour préserver ses couleurs et saveurs. Disposez le sobrement sur une assiette. Pour préserver sa fraîcheur, le plat pourra être placé sur un lit de glace pilée. En entrée, compter 50 à 70 g de foie gras par personne et de 100 à 130 g en plat principal. Ne servir qu’avec un beau pain de campagne ou plus simplement une baguette. Déposez simplement les morceaux de foie gras sur le pain.
La préparation familiale d’un foie gras n’est pas sans difficultés. Le plus délicat est de sélectionner le bon produit, choisir un foie sain, sans tache, de couleur mastic uniforme, sans trace de coups, de sang et de fiel, sans suintement, et à la fois ferme et souple au toucher. Les marchés au gras du Sud-Ouest sont souvent spectaculaires, avec leurs alignements de carcasses nacrées à perte de vue. Le choix des foies demande toutefois un oeil exercé. N’hésitez pas à les acheter à un producteur ou de demander à un professionnel de les acheter pour vous : même s’il prend une commission, vous vous y retrouverez. Vous éviterez de vous laisser abuser par des pratiques (rares) telles que le trempage des foies dans l’eau glacée (pour faire disparaître les traces sanguines et unifier la teinte), la congélation des foies entre deux marchés, etc, qui ne trompent pas un professionnel averti. Les meilleurs pèsent 400g pour les canards et 900g pour les oies. Plus gros, les foies rejettent trop de graisse.
Faire dégorger le foie à l’eau légèrement salée pendant plusieurs heures, puis séparez les lobes, retirer le fiel, la veine centrale et les vaisseaux sanguins (avec un couteau et les doigts on y arrive). Essorer le foie, assaisonner avec sel, poivre et un peu d’alcool et garder au froid 24h. Garnir une terrine, refermer le couvercle et faire cuite au bain-marie dans un four à 200° (th 6) pendant une heure, laisser refroidir et préparer un bon pain rustique.
Il y a le foie gras cru présenté sous vide, le foie gras frais qui a subi une cuisson légère, le mi-cuit ou en semi-conserve a été pasteurisé. Ces foies qui doivent être conservés entre 0° et 4° ne se gardent pas longtemps (six mois, s’ils sont conditionnés en boîte ou bocal hermétiques, 21 jours si conditionnés sous vide, 15 jours s’ils sont cuits en croûte, en brioche ou en terrine, et conditionnés sous vide. Le foie gras en conserve (appertisé) a reçu un traitement thermique qui permet de le garder plusieurs années dans un endroit frais et sec.
Les vins qui accompagnent
La richesse des saveurs du foie gras permet de nombreuses associations. Les vins doivent seulement posséder un minimum de complexité et d’amplitude. Évitez les vins trop légers ou trop jeunes. Traditionnellement, on déguste un foie gras avec un vin blanc moelleux. Les grands crus de vin rouge font également merveille sur le foie gras et pourquoi pas un tannique Madiran… Nos amis vignerons, quant à eux, aiment à déguster le foie gras à l’apéritif accompagné d’un Floc de Gascogne.
Les marchés au gras
Dans le Gers :
Lundi, Samatan-Mirande
Mardi, Fleurance
Mercredi, Gimont, Condom
Jeudi, Eauze
Vendredi, Seissan
Dimanche, Gimont
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