Foie de veau braisé aux pommes de terre nouvelles

Ingrédients de la recette :

La viande :
1,2 kg de foie de veau en un seul morceau,
1 kg d'os de veau,
2 carottes jeunes,
2 oignons jaunes,
2 gousses d'ail,
4 échalotes grises,
1 litre de bourgogne passe tout grains rouge,
4 cuillères à soupe d'huile d'olive,
2 branches de thym,
3 feuilles de laurier,
Gros sel de mer,
Poivre noir en grains du moulin.

Pour la garniture :
1 kg de pommes de terre nouvelles,
36 petits oignons nouveaux,
100 grammes de beurre,
2 cuillères à soupe d'huile d'olive,
1 cuillère à soupe de sucre semoule,
Sel fin de cuisine,
Poivre en grains au moulin.

Préparation de la recette :

Demander au boucher de couper le morceau de foie de veau dans le milieu afin qu'il soit de même épaisseur pour une cuisson régulière et de concasser les os de veau, en morceaux assez petits.
Préchauffer le four à 140°C ou th5.
Enlever la fine peau qui recouvre le foie.
Saler et poivrer.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une grande poêle.
Y faire colorer le foie sur toutes ses faces.
Dans un grand faitout, faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile.
Y faire revenir les os de veau.
Quand ils sont bien colorés ajouter les carottes.
Puis mettre les oignons et les échalotes coupées en morceaux, l'ail haché, le thym et le laurier.
Faire revenir le tout pendant 5 minutes.
Ajouter le foie de veau pendant 5 minutes.
Retirer le foie.
Déglacer avec le vin rouge.
Préchauffer le four à 180°C ou th 6.
Porter à ébullition le faitout.
Couvrir le plat.
L' enfourner.
Le foie doit cuire à part tout doucement 1 heure 30.
Au bout des 90 minutes, retirer le foie.
Filtrer la sauce, retirer les os.
Passer la sauce au chinois en pressant très fort sur la garniture de légumes, afin d'extraire le maximum de saveur.
Pendant la cuisson du foie, éplucher les pommes nouvelles et les petits oignons.
Les mettre dans une sauteuse avec 50 grammes de beurre et une cuillère à soupe de sucre semoule.
Les recouvrir d'eau.
Les saler et les couvrir d'une feuille d'aluminium avec un petit trou au centre afin de laisser l'eau s'évaporer.
Lorsqu'il n'y a plus d'eau, les oignons sont en principe cuits et le sucre commence à caraméliser.
Faire alors sauter légèrement les oignons, afin qu'ils soient bien enduits de caramel blond.
Retirer la casserole du feu.
Mettre les pommes de terre dans une casserole.
Recouvrir d'eau froide.
Porter à ébullition, égoutter dans une passoire.
Faire chauffer 2 cuillères à soupe d'huile dans une poêle.
Faire saisir les pommes de terre puis les mettre au four.
En fin de cuisson, lorsqu'elles sont bien colorées, égoutter l'huile.
Ajouter 50 grammes de beurre, saler.
Remettre au four pendant 5 minutes.
Trancher le foie.
Servir sur des assiettes chaudes avec sa sauce et la garniture de pommes nouvelles et de petits oignons.