Les conseils de notre chef Pierre Marchesseau pour accompagner votre Foie de veau
Servir le foie de veau à la vénitienne avec de la polenta.
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Ingrédients de la recette Foie de veau blanc de Chalais à la vénitienne
400 grammes de foie de veau blanc de Chalais ou autres,
500 grammes d’oignons émincés,
50 grammes de farine tamisée type 55,
40 grammes de beurre doux,
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
Sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.
Préparation de la recette Foie de veau blanc de Chalais à la vénitienne
Faire fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettre les oignons à fondre doucement.
Saler et poivrer.
Les remuer souvent sur feu moyen.
Les cuire 15 minutes environ, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et qu’il n’y ait plus d’eau.
Dans le même temps, couper le foie en gros dés.
Les fariner légèrement.
Faire chauffer le reste de beurre dans une poêle, y saisir les dés de foie 5 minutes à feu vif en remuant sans cesse.
Saler et poivrer.
Verser dans la cocotte d’oignons, déglacer la poêle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson.
Répartir les oignons et le foie dans des assiettes de service, napper d’un filet de vinaigre de la poêle.
Servir aussitôt, avec, poêlée, “une tombée d’épinards” cuits à cru au beurre.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.