Recette de : Foie de veau Bercy.
Le beurre Bercy, à l’échalote, à la moelle de bœuf et au vin blanc, constitue le condiment classique des tranches de foie de veau poêlées, mais aussi de l’entrecôte, des rognons de veau ou des rougets grillés.
Soyez le premier à noter cette recette Pour laisser une note, pas besoin de vous connecter, mais vous acceptez un cookie (durée 1 an) sur votre appareil.
Pour en savoir plus sur notre politique de confidentialité des données, c'est ici
Type de plat :
Plat
Type de cuisine : Cuisine européenne
Temps Total : 45 minutes
Calories : Moyenne Auteur : Pierre Marchesseau
Vin : Vin de pays
Temps de préparation : 25 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes
Pour 4 Personne(s)
Difficulté : Moyenne Budget : €€€
Ingrédients de la recette Foie de veau Bercy
- 4 tranches de foie assez charnues de 180 grammes environ.- 10 cl de lait.
- 4 petites échalotes grises.
- 20 cl de vin blanc.
- 100 grammes de moelle de bœuf.
- 50 grammes de farine.
- 200 grammes de beurre.
- 2 cuillerées à soupe de persil plat ciselé.
- 1 citron non traité.
- Sel fin de cuisine.
- Poivre blanc au moulin.
Préparation de la recette Foie de veau Bercy
Ciseler le pourtour des tranches de veau après les avoir épongées.Puis, les mettre dans un plat creux.
Les couvrir juste à hauteur de lait froid.
Laisser reposer pendant 2 heures.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.
Les mettre dans une casserole, ajouter le vin blanc.
Faire réduire de moitié sur feu moyen.
Retirer du feu et laisser tiédir.
Par ailleurs, mettre la moelle de bœuf dans une petite casserole avec un peu d'eau.
La saler et porter à la limite de l'ébullition.
Laisser frémir pendant quelques minutes.
L'égoutter et la couper en petits dés.
Réserver.
Égoutter les tranches de veau.
Les éponger, les fariner légèrement.
Les saler et les poivrer.
Ramollir 150 grammes de beurre en pommade.
Poser à nouveau sur le feu la réduction de vin blanc à l'échalote.
Puis incorporer le beurre en fouettant, petit à petit.
Ajouter ensuite les petits dés de moelle et le persil.
Puis le jus d'un demi-citron, saler et poivrer.
Tenir au chaud.
Faire chauffer le reste du beurre dans une grande poêle.
Y poser les tranches de foie de veau.
Les faire cuire sur feu moyen en comptant 5 minutes de chaque côté.
Napper chaque assiette de service chaude d'un quart du beurre Bercy.
Ajouter la tranche de veau et 1 rondelle de citron.
Servir aussitôt.
*Les quantités sont toujours données à titre approximatif et pour un nombre précis, elles dépendent du nombre de personnes en plus ou en moins, de la grandeur des plats utilisés et du goût de chacun.
Vous allez aimer aussi