Foie de veau à la polenta

Ingrédients de la recette :

700 grammes de foie de veau en un seul morceau épais,
300 grammes de polenta instantanée,
1 crépine de porc,
100 grammes de pancetta ou lard de poitrine séché,
150 grammes de cèpes frais ou 200 grammes de champignons de Paris,
1 échalote grise,
2 brins de sauge,
2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique,
10 cl d'huile d'olive,
15 grammes de sel fin de cuisine,
Poivre noir en grains du moulin.

Préparation de la recette :

Faire tremper la crépine dans l'eau froide en changeant l'eau de temps en temps.
L' égoutter et la  sécher.
En suivant le mode d'emploi du paquet, jeter la polenta en pluie dans une casserole d'eau bouillante salée.
Quand elle est cuite l'étaler sur 2 cm d'épaisseur dans un grand plat rectangulaire.
La laisser refroidir.
Nettoyer les champignons.
Les couper en petits dés.
Hacher la pancetta, ciseler l'échalote.
Dans une poêle, faire chauffer 1/2 cuillerée à soupe d'huile d'olive.
Ajouter l'échalote.
La laisser fondre doucement avant de mettre la pancetta.
Puis, rajouter les champignons.
Les laisser cuire jusqu'à évaporation de l'eau des champignons.
Saler et poivrer légèrement.
Fendre le foie « en portefeuille ».
Découper 4 tranches dans l'épaisseur sans les séparer à la base.
Entre chaque tranche, glisser un peu du mélange échalote, pancetta, champignons.
Refermer le tout.
Le piquer de quelques feuilles de sauge.
Étaler la crépine sur une planche.
En envelopper le foie.
Faire chauffer une cuillère à soupe d'huile d'olive, dans une cocotte.
Y faire revenir le foie à feu vif.
Le retourner de tous les côtés.
Mettre le foie dans un plat allant au four avec 2 cuillères d'huile d'olive.
Allumer le four à 180 °C ou th 6.
Y mettre le foie à cuire pendant 40 minutes.
Vérifier la cuisson selon le goût.
Ajouter un peu d'eau à mi cuisson.
Le retourner tous les quart d'heure.
Pendant ce temps, détailler la polenta en 4 rectangles.
Les faire revenir, à la poêle dans l'huile chaude, pour qu'ils soient bien dorés.
Les réserver au chaud.
Une fois cuit, déposer le foie sur une planche.
Le laisser reposer 5 minutes.
Enlever l'excès de graisse du plat et le déglacer, à feu vif.
Mettre au fond une cuillère à céfé de vinaigre balsamique.
Laisser réduire.
Découper le rôti de foie en tranches épaisses.
Les déposer sur les rectangles de polenta.
Les napper de la sauce.
Les décorer du reste de feuilles de sauge.

Les Conseils de Pierre.
Le foie se mange et se déguste rosé à coeur, mais pour certains il peut être à point ou bien cuit, sauf que plus les viandes sont cuites moins elles de goût naturel.