FOIE DE PORC – HISTOIRE
Abat rouge comestible tant chez les animaux de boucherie que chez la volaille, le gibier et certains poissons. Le foie de veau est le plus recherché. Les foies d’agneau, de génisse, de volaille et de lapin sont aussi appréciés pour leur tendreté et leur saveur délicate. Le foie ne doit pas être mangé trop saignant éviter cependant une cuisson prolongée qui le durcit. La limite de cuisson serait de le faire bleu, mais chaud. Cet aliment a une teneur élevée en fer.
FOIE DE PORC – SAVOIR ACHETER
C’est l’abat le plus populaire en raison de son bas prix et de ses qualités nutritives. De couleur brunâtre et de texture granuleuse, il peut atteindre jusqu’à 2,5 kg. Il faut les cuisiner et les consommer rapidement après leur achat.
Recette de Foie de porc séché de Carcassonne en salade
Ingrédients pour 6 personnes :
– Saucisse séchée de Foie de Porc : 500 g
– 1 petit verre de vin blanc : 10 cl
– 1 petit verre de vinaigre rouge
– Graisse d’oie : 30 g
– Moutarde forte : 1 cuillère
– Huile d’olive
– Poivre et Sel
– 1 échalote
– 2 salades “Rouquette” : 200 g
– 4 Oeufs
– 8 petits artichauts violets
– 4 branches de persil plat
Préparation :
Hacher 4 branches de persil le réserver. Hacher l’échalote le réserver. Tailler les artichauts : le tour du coeur et retirer le haut des feuilles. Faire durcir les oeufs les réserver. Préparer les 2 salades et émincer les radis en tranches les réserver.
Dresser sur un grand plat ovale, un lit des deux salades. Placer les radis émincés en forme de drapeau, les oeufs durs coupés en quartiers, les artichauts coupés en 4.
Découper en grosses rondelles la saucisse de porc en retirant le boyau. Faire fondre la graisse d’oie. Dans une poêle, jeter le foie de porc séché 3 minutes pour dorer toutes les faces, puis cuire à feu moyen.
Verser l’échalote, la moutarde, un peu d’huile d’olive facultatif, le vinaigre, le vin blanc, remuer bien pour lier le tout, saler et poivrer 3 tours de moulin.
Verser la sauce chaude sur l’ensemble de la “salade” qu’elle “cuira”.
Saupoudrer de persil haché et servir sans tarder.
Vin conseillé :
Un vin de Corbières.
