Foie de lotte en conserve

Ingrédients de la recette :

- foie de lotteCourt-bouillon :- oignon épluché piqué d'un clou de girofle- un morceau de vert de poireau- une carotte épluchée et coupée en rondelle- une branche de persil- une feuille de laurier- une petite branche de céleri- un brin de thym et/ou romarin- gros sel, poivre- une gousse d'ail- lait (par moitié avec le court-bouillon) - citrons- gros sel- 1 ou 2 cuillerées à soupe de grains de poivre noir et blanc- 1 cuillerée à soupe de baies roses- 1 cuillerée à soupe de poivre vert- 1 ou 2 cuillerées à soupe de graines de coriandre- quelques filaments de safran- 1 pincée de paprika- bocaux avec joints de caoutchouc

Préparation de la recette :

1) Préparer le court-bouillon et le filtrer au chinois après cuisson.
2) Faire griller à la poêle les graines de coriandre, les concasser au mortier avec les grains de poivre blanc, blanc et vert et les baies roses. Réserver la moitié de ces grains concassés.
3) Ajouter au court-bouillon le lait, le safran, le paprika et la moitié des grains concassés, rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition.
4) Dénerver le foie, le frotter avec du gros sel, le poivrer. Le couper en morceaux et faire pocher les morceaux pendant 5 mn dans le court-bouillon. Les égoutter et réserver. Réserver également le court-bouillon.
5) Emincer les citrons en rondelles. En disposer une ou deux au fond de chaque bocal, ajouter quelques grains concassés. Remplir le bocal de foie, ajouter quelques grains concassés, poser une ou deux rondelles de citron au-dessus, éventuellement un brin de thym et/ou de romarin.
6) Couvrir de court-bouillon. Fermer les bocaux.
7) Cuire au bain-marie pour stérilisation Laisser refroidir. Conserver à l'abri de la lumière et laisser reposer au moins 2 semaines avant de consommer.