Flétan rôti farci au pistou et amandes grillées

Ingrédients de la recette :

- 1kg de filets de flétan sans arêtes et très frais- 500 g de feuilles de basilic- 100 g de pignons de pin- 50 g d'amandes grillées effilées- 8 tomates- 2 gousses d'ail- thym frais- 100 g de sucre semoule- sel et poivre- 10 cl d'huile d'olive extra vierge

Préparation de la recette :

Découper le flétan en son milieu et l'ouvrir en deux parties égales. Saler et poivrer.
Mixer les feuilles de basilic, les pignons de pin, l'ail pelé et l'huile d'olive dans un mixeur, afin d'obtenir un simple pistou.
Nappez au pinceau la partie ouverte du poisson avec, puis parsemez d'amandes grillées effilées. Refermez les deux parties en faisant une roulade et ficelez comme un rôti. Réservez.
Emondez les tomates (eau bouillante) et coupez-les en deux.
Sur une plaque de four, saupoudrez sel, poivre, ail hache, sucre semoule, thym ciselé et huile d'olive. Disposez-y les tomates sur la face plate et cuisez-les environ 30 à 45 mn pour les confires et les sécher.
Faites rôtir au four (180°C) le flétan entier roule, pendant 15 mn.
Déglacez au fumet le fond de la plaque de cuisson du poisson et passez au chinois étaminé. Liez au beurre et rectifiez l'assaisonement.
Servez en plat central le fletan déficelé et tranché. Accompagnez de tomates comfites au jus de cuisson.