Recette Flamiche aux poireaux (el flamique à porgeons, en picard)

La pâte :
Faire la veille ou 3 heures avant.
Dans un saladier délayer au centre d’une fontaine de farine, farine + eau + sel. Incorporer le beurre un peu ramolli en petits dés (penser à le sortir du réfrigérateur 20 mn avant son utilisation). Pétrir à la main sans trop travailler. Envelopper la boule de pâte dans un linge et laisser la nuit au frais.
Le jour-même :
Faire cuire à l’eau les poireaux. Puis bien les égoutter. Confectionner une béchamel épaisse (voir la recette de la béchamel ). Ajouter les poireaux coupés en petits rectangles.
Mettre de côté 1/4 de la pâte.
Abaisser le reste de pâte au rouleau jusqu’à une épaisseur un peu plus forte que pour une tarte et en garnir la tourtière copieusement beurrée.
Etendre la farce de poireaux dans la tourtière garnie.
Couper un rond de pâte réservée au début et le placer en couvert de manière à ce qu’il touche tout autour. Rabattre les bords sur le couvercle, en roulant légèrement, ce qui donne un aspect torsadé.
A l’aide d’un pinceau, dorer au jaune d’oeuf (et créer une petite cheminée centrale avec un tout petit peu de papier sulfurisé pour éviter les boursouflures de la pâte durant la cuisson).
Cuire à four chaud environ 40 minutes.
Servir moelleuse dès sa sortie du four, accompagnée d’une grande salade de laitue ou de batavia fraîche (faite à l’huile d’olive ou de noix, vinaigre balsamique, sel, poivre, fines herbes et estragon frais).